T/GDFCA 102-2023 预制食品 煲仔饭
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- 标准类型：团体标准规范
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-21
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资料介绍
T/GDFCA 102-2023《预制食品煲仔饭》标准详解
一、标准概述
T/GDFCA 102-2023《预制食品煲仔饭》是由广东省食品流通协会提出并归口的团体标准，首次发布于2023年。该标准规定了预制食品煲仔饭的技术要求、检验方法、检验规则等内容，适用于非即食煲仔饭的生产、检验及流通。
二、术语定义
标准明确定义了预制食品煲仔饭为：
- 以大米为主要原料
- 配以特定的煲仔料菜和调味料
- 通过批量化加工工艺生产
- 经烹饪至成品中含有独特金黄色或焦黄色且具有焦香味锅巴
- 预包装产品
三、技术要求
1. 原辅料要求
标准对各类原辅料提出了具体要求：
- 大米：符合GB/T 1354
- 腌腊肉制品：符合GB 2730
- 中式香肠：符合GB/T 23493
- 动物性水产品：符合T/GBAS 19
- 调味料：复合调味料符合T/GBAS 24
- 酱油：符合GB 2717
- 脱水蔬菜：符合相应NY/T标准
- 植物油：符合GB 2716
2. 生产要求
- 卫生要求：符合GB 14881《食品生产通用卫生规范》
- 工艺要求：附录B详细规定了腊肉、腊鸡腿/腊鸭脯、腊肠、大米及调味品的生产工艺流程
3. 感官要求
标准对预制煲仔饭各组成部分的感官指标做出了详细规定：
| 项目 | 大米 | 料菜(肉料包) | 料菜(调味品) | 料菜(蔬菜包) |
|---|---|---|---|---|
| 组织形态 | 粒形均匀、表面光滑完整 | 具有应有形态，无霉变 | 具有应有形态，无霉变 | 片型完整，大小均匀 |
| 色泽 | 半透明或透明，青白有光泽 | 色泽均匀一致 | 色泽均匀一致 | 具有应有色泽 |
| 滋味气味 | 有米香味，无异味 | 有应有滋味和气味 | 有应有滋味和气味 | 有应有滋味和气味 |
| 杂质 | 无肉眼可见外来杂质 | 无肉眼可见外来杂质 | 无肉眼可见外来杂质 | 无肉眼可见外来杂质 |
| 口味还原度 | 具有现制煲仔饭的米饭香味和锅巴 | 具有现制肉料香味和滋味 | 咸淡适中，搭配适宜 | 能较好衬托和点缀 |
4. 品质指标
标准对不同类型原料的品质指标做出了具体规定：
| 项目 | 火腿、腊肉等 | 预制水产干制品 | 盐渍鱼(特定种类) | 盐渍鱼(其他) | 腌腊禽制品 | 植物油 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 过氧化值(≤) | 0.5g/100g | 0.6g/100g | 4.0g/100g | 2.5g/100g | 1.5g/100g | 0.25g/100g |
| 三甲胺氮(≤) | 2.5mg/100g(仅火腿) | - | - | - | - | - |
| 挥发性盐基氮(≤) | - | - | - | - | - | - |
5. 安全指标
- 食品添加剂使用和其他安全指标应符合T/GBAS 31
- 微生物限量要求沙门氏菌不得检出(n=5,c=0,m=0/25g)
6. 净含量偏差
标准对不同净含量范围的允许短缺量做出了具体规定，如：
- 0-50g：允许短缺9%
- 50-100g：允许短缺4.5g
- 100-200g：允许短缺4.5%
- 500-1000g：允许短缺15g
四、检验方法
标准规定了各项指标的检验方法：
- 感官检验：按包装说明加热后观察、嗅闻、品尝
- 品质指标：
- 过氧化值：GB 5009.227
- 三甲胺氮：GB 5009.179
- 挥发性盐基氮：GB 5009.228
- 微生物检验：沙门氏菌按GB 4789.4
- 净含量检验：按JJF 1070
五、检验规则
1. 组批与抽样
- 同批原料、同一配方、同一班次为一个批次
- 出厂检验每批随机抽取不少于1kg(不低于8个最小包装)
- 型式检验按国家规定方法抽样
2. 检验类型
- 出厂检验：感官指标、过氧化值、净含量
- 型式检验：全部项目，每6个月一次或特殊情况时
3. 判定规则
- 出厂检验全部合格则判合格，否则加倍抽样复检
- 型式检验除微生物外，不合格项目可加倍抽样复检
六、标签、包装与储运
1. 标签标识
- 预包装标签符合T/GBAS 30
- 需标识烹饪加工方式或食用方法
- 运输包装标志符合GB/T 191、GB/T 6388
2. 包装要求
- 符合GB/T 39947
- 使用食品安全标准的包装材料
- 不同性状食品宜独立包装
- 包装应完整严密
3. 运输与贮存
- 运输工具应清洁卫生，防雨防晒
- 贮存于清洁、阴凉、干燥库房
- 离地10cm以上，离墙20cm以上
- 满足原辅料要求的储存条件
七、其他要求
1. 产品追溯
生产企业应建立信息化追溯系统，确保从原料到销售各环节可追溯。
2. 管理体系
生产企业应获得食品安全管理体系或HACCP等体系认证。
八、附录内容
附录A：煲仔饭历史渊源
- 源自广东，属于粤菜系
- 历史可追溯至2000多年前中原地区
- 特点：色泽金黄、干香脆口、营养均衡
- 常见种类：腊味、香菇滑鸡、豆豉排骨、鱼干等
附录B：生产工艺流程(示例)
详细规定了：
- 腊肉生产工艺：解冻→分割→漂洗→腌制→晾晒→烘焙→冷却→切片→包装→金属探测
- 腊鸡腿/腊鸭脯生产工艺：类似腊肉但有不同温度参数
- 腊肠生产工艺：解冻→分割→漂洗→绞肉→搅拌→灌肠→排气→挂肠→烘焙→冷却→切片→包装
- 大米生产工艺：稻谷筛选→除杂→分离碾米→抛光色选→计量包装
- 调味品生产工艺：酱油和豆油的详细制作流程
附录C：烹饪方法(示例)
- 按米水比例1:1至1:1.5加水
- 大火加热3分钟至出现大量水泡
- 调小火，加入料菜包
- 文火加热8-10分钟后关火
- 加入调味料包搅拌均匀
九、参考文献
标准引用了包括GB国家标准、T/CNFIA团体标准、香港澳门特别行政区法规等在内的18项参考文献。