T/GDFCA 102-2023《预制食品煲仔饭》标准详解

一、标准概述

T/GDFCA 102-2023《预制食品煲仔饭》是由广东省食品流通协会提出并归口的团体标准，首次发布于2023年。该标准规定了预制食品煲仔饭的技术要求、检验方法、检验规则等内容，适用于非即食煲仔饭的生产、检验及流通。

二、术语定义

标准明确定义了​​预制食品煲仔饭​​为：

• 以大米为主要原料
• 配以特定的煲仔料菜和调味料
• 通过批量化加工工艺生产
• 经烹饪至成品中含有独特金黄色或焦黄色且具有焦香味锅巴
• 预包装产品

三、技术要求

1. 原辅料要求

标准对各类原辅料提出了具体要求：

• ​​大米​​：符合GB/T 1354
• ​​腌腊肉制品​​：符合GB 2730
• ​​中式香肠​​：符合GB/T 23493
• ​​动物性水产品​​：符合T/GBAS 19
• ​​调味料​​：复合调味料符合T/GBAS 24
• ​​酱油​​：符合GB 2717
• ​​脱水蔬菜​​：符合相应NY/T标准
• ​​植物油​​：符合GB 2716

2. 生产要求

• ​​卫生要求​​：符合GB 14881《食品生产通用卫生规范》
• ​​工艺要求​​：附录B详细规定了腊肉、腊鸡腿/腊鸭脯、腊肠、大米及调味品的生产工艺流程

3. 感官要求

标准对预制煲仔饭各组成部分的感官指标做出了详细规定：

4. 品质指标

标准对不同类型原料的品质指标做出了具体规定：

5. 安全指标

• 食品添加剂使用和其他安全指标应符合T/GBAS 31
• 微生物限量要求沙门氏菌不得检出(n=5,c=0,m=0/25g)

6. 净含量偏差

标准对不同净含量范围的允许短缺量做出了具体规定，如：

• 0-50g：允许短缺9%
• 50-100g：允许短缺4.5g
• 100-200g：允许短缺4.5%
• 500-1000g：允许短缺15g

四、检验方法

标准规定了各项指标的检验方法：

• ​​感官检验​​：按包装说明加热后观察、嗅闻、品尝
• ​​品质指标​​：
  • 过氧化值：GB 5009.227
  • 三甲胺氮：GB 5009.179
  • 挥发性盐基氮：GB 5009.228
• ​​微生物检验​​：沙门氏菌按GB 4789.4
• ​​净含量检验​​：按JJF 1070

五、检验规则

1. 组批与抽样

• 同批原料、同一配方、同一班次为一个批次
• 出厂检验每批随机抽取不少于1kg(不低于8个最小包装)
• 型式检验按国家规定方法抽样

2. 检验类型

• ​​出厂检验​​：感官指标、过氧化值、净含量
• ​​型式检验​​：全部项目，每6个月一次或特殊情况时

3. 判定规则

• 出厂检验全部合格则判合格，否则加倍抽样复检
• 型式检验除微生物外，不合格项目可加倍抽样复检

六、标签、包装与储运

1. 标签标识

• 预包装标签符合T/GBAS 30
• 需标识烹饪加工方式或食用方法
• 运输包装标志符合GB/T 191、GB/T 6388

2. 包装要求

• 符合GB/T 39947
• 使用食品安全标准的包装材料
• 不同性状食品宜独立包装
• 包装应完整严密

3. 运输与贮存

• 运输工具应清洁卫生，防雨防晒
• 贮存于清洁、阴凉、干燥库房
• 离地10cm以上，离墙20cm以上
• 满足原辅料要求的储存条件

七、其他要求

1. 产品追溯

生产企业应建立信息化追溯系统，确保从原料到销售各环节可追溯。

2. 管理体系

生产企业应获得食品安全管理体系或HACCP等体系认证。

八、附录内容

附录A：煲仔饭历史渊源

• 源自广东，属于粤菜系
• 历史可追溯至2000多年前中原地区
• 特点：色泽金黄、干香脆口、营养均衡
• 常见种类：腊味、香菇滑鸡、豆豉排骨、鱼干等

附录B：生产工艺流程(示例)

详细规定了：

1. ​​腊肉生产工艺​​：解冻→分割→漂洗→腌制→晾晒→烘焙→冷却→切片→包装→金属探测
2. ​​腊鸡腿/腊鸭脯生产工艺​​：类似腊肉但有不同温度参数
3. ​​腊肠生产工艺​​：解冻→分割→漂洗→绞肉→搅拌→灌肠→排气→挂肠→烘焙→冷却→切片→包装
4. ​​大米生产工艺​​：稻谷筛选→除杂→分离碾米→抛光色选→计量包装
5. ​​调味品生产工艺​​：酱油和豆油的详细制作流程

附录C：烹饪方法(示例)

1. 按米水比例1:1至1:1.5加水
2. 大火加热3分钟至出现大量水泡
3. 调小火，加入料菜包
4. 文火加热8-10分钟后关火
5. 加入调味料包搅拌均匀

九、参考文献

标准引用了包括GB国家标准、T/CNFIA团体标准、香港澳门特别行政区法规等在内的18项参考文献。