T/XMSSAL 0149-2025 供厦食品 白灼章鱼

ICS 67.120.30
CCS X 20 T/XMSSAL
厦门市供厦食品安全团体标准
T/XMSSAL 0149-2025
供厦食品白灼章鱼
Food for Xiamen-Boiled Octopus
2025-05-01 发布2025–05-06 实施
厦门市食品安全工作联合会发布
I
T/XMSSAL 0149—2025
引言
章鱼是厦门的特产海鲜之一，厦门俗语“相孔掘章鱼”描述的正是早年捕捉章鱼的场景，也证明了
厦门人食用章鱼的悠久历史。1947年版《民国厦门市志》物产志有关于章鱼的详细记载：背无鳞甲，亦
吴肉鳍，头生八足，长十倍于体。足端尖细，足旁有吸盘......
“白灼章鱼”是厦门独有的风味特色美食，讲求原味，取材新鲜生猛的上等章鱼，白灼的做法最能
体现章鱼的原味与鲜甜。食用时佐以厦门特色蘸酱和丰富的佐料，与章鱼肉的鲜脆甘美相得益彰，更加
入味可口，常见于厦门人的餐桌和酒楼饭店的宴席，为本地人和外地游客所青睐。
II
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前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。
本文件起草单位： 厦门市食品安全工作联合会、厦门市市场监督管理局、海沧区市场监督管理局、
厦门市海关技术中心、福建省水产研究所、厦门三都食品有限公司、忠海映月食品有限公司、厦门市亚
珠餐饮有限公司。
本文件主要起草人： 高静、周圣男、陈立登、余林淇、徐敦明、刘智禹、陈伟旭、陈文忠、朱泽
琳、薛晓鹏。
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T/XMSSAL 0149—2025
供厦食品白灼章鱼
1 范围
本文件规定了白灼章鱼的术语定义、技术要求、生产加工过程的卫生规范、标签标志、运输和贮存、
保质期。
本文件适用于第3章所定义的白灼章鱼。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文
件。
GB 2720 食品安全国家标准味精
GB 2721 食品安全国家标准食用盐
GB 2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.7 食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.20 食品安全国家标准食品微生物学检验水产品及其制品采样和检样处理
GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定
GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定
GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定
GB 5009.190 食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定
GB 5009.275 食品安全国家标准食品中硼酸的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 10136 食品安全国家标准动物性水产制品
GB 14882 食品中放射性物质限制浓度标准
GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB/T 29370 柠檬
2
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GB 29921 食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量
GB/T 30383 生姜
GB 31607 食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量
SN/T 3855 出口食品中乙二胺四乙酸二钠的测定
T/XMSSAL 045-2021 食品生产加工小作坊卫生规范
T/XMSSAL 077-2022 供厦食品食用冰
3 术语和定义
3.1 白灼章鱼
以新鲜或冷冻章鱼为主要原料，添加或不添加食用盐、味精、生姜和柠檬，经冷冻（新鲜章鱼作为原
料时）、解冻、滚（或搓）揉、冲洗、去杂（或不去杂）、分拣、清洗、煮熟、冰水浸泡、沥干和包装工
序加工制得的即食熟制动物性水产制品。
注：煮熟工艺可使用饮用水或洁净海水。
4 技术要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 新鲜或冷冻章鱼：无腐败，无异味，应符合GB 2733 的规定。进口冷冻章鱼放射性污染还应符合
GB 14882 的规定。
4.1.2 食用盐：应符合GB 2721 的规定。
4.1.3 加工用水：饮用水应符合GB 5749，洁净海水应符合GB 5749 中的微生物、有害污染物的要求且不
含异物。
4.1.4 食用冰：应符合T/XMSSAL 077-2022 的规定。
4.1.5 味精：应符合GB 2720 的规定。
4.1.6 生姜：应符合GB/T 30383 的规定。
4.1.7 柠檬：应符合GB/T 29370 的规定。
4.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目要求
检验方法
色泽灰白有光泽抽取适量样品，置于清洁的白色瓷
盘中。在光线充足、无异味处，观察其
色泽、组织形态、有无杂质，鼻嗅气味,
并品其滋味，做出评价。
组织形态肉质紧实有弹性
滋味与气味具有该产品应有的滋味和气味，嫩滑、脆爽、甘美，无异味
杂质无正常视力可见外来杂质
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4.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目指标检验方法
蛋白质/（g/100g） ≥ 12.0 GB 5009.5
挥发性盐基氮/（mg/100g) ≤ 15 GB 5009.228
4.4 污染物限量
污染物限量应符合GB 2762中水产动物及其制品和表3的规定。
表3 污染物限量
物质中文名称物质英文名称指标检验方法备注
铅（以Pb 计），mg/kg Lead ≤ 0.3 GB 5009.12
参考台湾地区《食品中污染物质及毒素卫
生标准》附表一，严于GB 2762（无要求）
镉（以Cd 计），mg/kg Cadmium ≤ 1 GB 5009.15
参考台湾地区《食品中污染物质及毒素卫
生标准》附表一,严于GB 2762（无要求）
甲基汞a（以Hg 计），mg/kg Methylmercury ≤ 0.3 GB 5009.17
参考日本《食品中环境污染物，天然毒物
临时法规值》（2020年），严于GB 2762
（0.5）
铬（以Cr 计），mg/kg Copper ≤ 2.0 GB 5009.123 采用GB 2762
无机砷b（以As 计），mg/kg Inorganic arsenic ≤ 0.5 GB 5009.11 采用GB 2762
多氯联苯c，μg/kg
Polychlorinated
biphenyls ≤ 20 GB 5009.190 采用GB 2762
N-二甲基亚硝胺N-Nitrosodimethylamine≤4.0 GB 5009.26 采用GB 2762
注：a 甲基汞限量可先测定总汞，当总汞含量不超过甲基汞限量值时，可判定符合限量要求而不必测定甲基汞；否则，需测定
甲基汞含量再作判定。
b 无机砷限量可先测定总砷，当总砷含量不超过无机砷限量值时，可判定符合限量要求而不必测定无机砷；否则，需测定
无机砷含量再作判定。
c 多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和PCB180 总和计。
4.5 食品添加剂
不得使用任何食品添加剂。食品添加剂重点检验项目见附录A。
4.6 微生物限量
微生物限量应符合表4的规定。
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表4 微生物限量
项目
采样方案及限量a
检验方法备注
n c m M
菌落总数b/（CFU/g） 5 2 5×104 105 GB 4789.2 参考GB 10136
大肠菌群b/（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3中的平板计数法参考GB 10136
沙门氏菌/(/25g) 5 0 0 — GB 4789.4 采用GB 29921
副溶血性弧菌/(MPN/g) 5 1 100 1000 GB 4789.7 参考GB 29921
单核细胞增生李斯特氏菌/(CFU/g) 5 0 100 - GB 4789.30 参考GB 29921
金黄色葡萄球菌c/CFU/g） ≤ 1000 GB 4789.10 参考GB 31607
注1：a 样品的采取及处理按GB 4789.1 和GB 4789.20 执行。
注2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出m 值的样品数；m 为致病菌指数可接受水平的限量值；M 为
致病菌指标的最高安全限量值。
注3：b 仅适用于预包装食品。
注4：c 仅适用于散装食品。
6 生产加工过程的卫生规范
应符合T/XMSSAL 045-2021的相关规定。
7 标签和标志、运输和贮存、保质期
7.1 标签、标志
预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。散装产品应在包装上标明食品的名称、配料表、
生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式、贮存条件、食用方法等内容。生产日期和保质期应当标
注到小时，并采用24小时制标注。
7.2 运输和贮存
产品应在0～5℃的冷藏库或冷藏箱（柜）内贮存。应采用冷链运输，温度控制在0～5℃，温度波动
±2℃，运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染。禁止与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混
装、混运。
7.3 保质期
在满足规定的贮存条件下，煮熟之时算起，产品保质期不超过72小时。
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附录A
（规范性附录）
食品添加剂重点检测项目
A.1 食品添加剂重点检测项目见表A.1
表A.1 食品添加剂重点检测项目
项目限量值检验方法备注
山梨酸及其钾盐（以山梨酸计），g/kg 不得使用GB 5009.28 GB 2760
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计），g/kg 不得使用GB 5009.28 GB 2760
二氧化硫（以二氧化硫残留量计） ，g/kg 不得使用GB 5009.34 GB 2760
乙二胺四乙酸二钠，mg/kg 不得使用SN/T 3855 GB 2760
硼砂，mg/kg 不得使用GB 5009.29 /
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参考文献
[1] 台湾地区《食品中其他污染物質及毒素之限量》附表二《食品中重金屬之限量》
[2] 日本《食品中环境污染物，天然毒物临时法规值》（2020年）