T/XMSSAL 0148-2025 供厦食品 酿造食醋

以下是《T/XMSSAL 0148-2025 供厦食品酿造食醋》标准核心内容的详细总结：

​​一、标准基础信息​​

• ​​适用范围​​：适用于酿造食醋（固态/液态发酵），​​不适用​​于保健用酿造食醋。
• ​​归口单位​​：厦门市食品安全工作联合会。
• ​​主要起草单位​​：厦门市食品药品质量检验研究院、夏商淘化大同食品等6家机构。
• ​​起草依据​​：GB/T 1.1-2020《标准化工作导则》。

​​二、产品定义与分类​​

1. ​​酿造食醋​​
   以淀粉、糖类或食用酒精为原料，经微生物发酵制成的液体酸性调味品。
2. ​​发酵工艺分类​​
   • ​​固态发酵食醋​​：粮食及副产品为原料，固态醋醅发酵。
   • ​​液态发酵食醋​​：粮食、糖类、果类或酒精为原料，液态醋醪发酵。

​​三、技术要求​​

​​(一) 原辅料要求​​

• ​​粮食​​：符合GB 2715（食品安全国家标准粮食）。
• ​​酿造用水​​：符合GB 5749（生活饮用水卫生标准）。
• ​​食用酒精​​：符合GB/T 10343（食用酒精质量要求）。
• ​​其他​​：食用盐（GB 5461）、糖类等需符合国标/行标。

​​(二) 感官要求​​

​​(三) 理化指标​​

​​注​​：^a
以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。

​​(四) 安全指标​​

1. ​​污染物限量​​（严于GB 2762）

   • ​​铅(以Pb计)​​：≤0.8 mg/L（国标≤1.0）
   • ​​总砷(以As计)​​：≤0.4 mg/L（国标≤0.5）
     检验方法：GB 5009.12/GB 5009.268（铅）；GB 5009.11/GB 5009.268（砷）

2. ​​真菌毒素限量​​（严于GB 2761）

   • ​​总黄曲霉毒素(B1+B2+G1+G2)​​：≤10 μg/kg（国标未规定食醋限量）
     检验方法：GB 5009.22，参考台湾地区标准

3. ​​微生物限量​​（严于GB 2719/GB 29921）

   项目	采样方案(n/c)	限量(m/M)	检验方法	​​严于国标说明​​
   ​​菌落总数​​	5/2	10² CFU/mL/10³	GB 4789.2	严于GB 2719（m=10³，M=10⁴）
   ​​大肠菌群​​	5/2	10 CFU/mL/10²	GB 4789.3	采用GB 2719/NY/T 900

​​(五) 食品添加剂​​

• ​​禁止使用任何食品添加剂​​（包括防腐剂、甜味剂等）。
• ​​重点检测项目​​（附录A）：

  禁用添加剂	检验方法	​​严于标准说明​​
  山梨酸、苯甲酸及其盐类	GB 5009.28	严于GB 2760（山梨酸≤1.0，苯甲酸≤1.0）
  对羟基苯甲酸酯类及钠盐	GB 5009.31	严于GB 2760（≤0.25）及国际法典标准
  脱氢乙酸、三氯蔗糖、糖精钠	GB 5009.121等	严于GB 2760限量要求
  二氧化硫	GB 5009.34	禁止使用（国标允许酒类残留）

​​注​​：需考虑发酵本底值影响（如天然产生的苯甲酸）。

​​四、标签与保质期​​

1. ​​标签要求​​（GB 7718）
   • 必须标注 ​​“酿造食醋”​​、​​产品类别​​（固态/液态发酵）、​​总酸含量​​。
   • 执行标准标注：固态标“GB/T 18187固态发酵”，液态标“GB/T 18187液态发酵”。
2. ​​保质期​​
   • ​​瓶装产品​​：≥12个月（未开封）。
   • ​​袋装产品​​：≥6个月（未开封）。

​​五、附录与参考文献​​

• ​​附录A​​：食品添加剂重点检测项目清单（9类禁用物质）。
• ​​参考文献​​：欧盟BS EN 13188、国际食品法典CODEX STAN 192、台湾地区污染物标准等。

​​核心特点总结​​

1. ​​安全性极致严格​​：
   • 污染物限量（铅、砷）严于国标20%-50%，真菌毒素限量填补国标空白。
   • ​​完全禁用添加剂​​（如防腐剂、甜味剂），检测标准严于国际要求。
2. ​​品质指标显著提升​​：
   • 总酸要求（≥5.00）比国标（3.50）提高43%，强化风味与抑菌能力。
   • 天然度（≥95%）确保纯酿造工艺，杜绝合成醋酸掺杂。
3. ​​微生物控制加严​​：菌落总数限量（m=10²）比国标（10³）严格10倍。
4. ​​溯源性与标签规范​​：强制标注工艺类别及总酸含量，保障消费者知情权。

​​意义​​：该标准是厦门“供厦食品”体系的高端配套标准，所有指标均严于国家及行业标准，部分达国际领先水平，凸显对食品安全与品质的极致追求。