T/SXPX 044-2024 传统地标面食 老太原炝锅面

ICS 67.040
CCSX 10
山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准
T/SXPX 044—2024
传统地标面食 老太原炝锅面
2024 - 12 - 23 发布 2025 - 02 - 23 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布

目次
前言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 设备与工具 .......................................................................... 1
原料 ............................................................................ 1
要求 ............................................................................ 1
5 烹饪器具 ............................................................................ 2
灶具 ............................................................................ 2
炊具 ............................................................................ 2
器具 ............................................................................ 2
6 制作工艺 ............................................................................ 2
烹调 ............................................................................ 2
成菜关键 ........................................................................ 2
装盘 ............................................................................ 2
7 质量要求 ............................................................................ 3
感官要求 ........................................................................ 3
7.1.1 色泽 ........................................................................ 3
7.1.2 质感 ........................................................................ 3
7.1.3 口味 ........................................................................ 3
卫生要求 ........................................................................ 3
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、御河伍号小院。
本文件主要起草人：冯守瑞、刘丽滇、王俊青、马小静、李晨伟、贾豪。
本文件为首次发布。
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传统地标面食 老太原炝锅面
1 范围
本文件规定了传统地标面食 老太原炝锅面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装
盘和质量要求。
本文件适用于以小麦粉为主料烹调制作的传统地标面食 老太原炝锅面。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 20554 海带
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
炝锅
是指将姜葱蒜辣椒等调味料或其他食材放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下原料的一种方
法。
4 设备与工具
原料
4.1.1 主料：手擀面125g（白面300g,生活饮用水300g）。
4.1.2 配料：油炸豆腐丝15g、海带丝15g、五花肉丝10g、骨汤400g（用鲜猪肘1 只、新鲜老鸡1 只
煲汤4h）。
4.1.3 辅料：葱花3g、香菜3g，韭黄3g。
4.1.4 调味料：食用盐5g、味精3g、胡椒粉2g。
要求
4.2.1 小麦粉：应符合GB/T 1355 的规定。
4.2.2 生活饮用水：应符合GB 5749 的规定。
4.2.3 海带丝应符合GB/T 20554 的规定。
4.2.4 鸡块、五花肉、猪肘、老鸡应符合GB 2707 的规定。
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4.2.5 葱、韭黄应符合NY/T 744 的规定。
4.2.6 食用盐应符合GB 2721 的规定。
4.2.7 味精应符合GB 2720 的规定。
4.2.8 香菜、大料、花椒面、胡椒粉应符合GB/T 15691 的规定。
4.2.9 其他原辅料应符合相关标准的规定。
5 烹饪器具
灶具
宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具。
炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。
器具
应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工艺
烹调
6.1.1 凉水和面，待面团揉好成形，放容器中加盖饧面30min 后制作成手擀面待煮。
6.1.2 鲜猪肘、黄油老鸡文火熬制4h，煲出清汤。
6.1.3 五花肉丝煸炒熟待用。
6.1.4 清汤下锅煮沸，将食用盐5g、味精3g 下锅。
6.1.5 手擀面煮好盛碗备用（装入碗的1/2 量）。
6.1.6 碗内放配料油炸豆腐丝15g,水发海带丝15g，五花肉丝（煸熟）10g。
6.1.7 碗内再放入葱花3g、韭黄3g、香菜3g、胡椒粉2g。
6.1.8 用清汤浇面。
成菜关键
6.2.1 用清汤煲汤4h。
6.2.2 五花肉丝需切成火柴棍粗细，2.5cm 长，旺火炒出酱香味。
6.2.3 清汤浇面后，需用干净筷子将海带丝挑顺，上桌时美观易食。
装盘
老太原炝锅面成品见图1.
图1 老太原炝锅面
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7 质量要求
感官要求
7.1.1 色泽
汤清面白。
7.1.2 质感
面筋道、汤滑爽。
7.1.3 口味
炝锅的鲜香，醇厚的面香。
卫生要求
应符合GB 31654的规定。