T/TQA 0001-2025 斯布牦牛宴席菜肴制作规程
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- 标准类型：团体标准规范
- 标准语言：中文版
- 文件类型：PDF文档
- 更新时间：2025-06-17
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资料介绍
以下是《T/TQA 0001-2025 斯布牦牛宴席菜肴制作规程》的详细内容总结：
一、标准核心信息
- 标准属性
- 西藏自治区质量协会团体标准，归口单位为西藏自治区质量协会和西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会。
- 起草单位包括西藏自治区质量协会、墨竹工卡县市场监督管理局、四川旅游学院等。
- 适用范围
- 适用于西藏自治区相关会员单位的斯布牦牛宴席制作。
二、斯布牦牛背景
- 品种价值
- 斯布牦牛为青藏高原优良生态品种，列入《国家畜禽遗传资源名录》，获国家农产品地理标志保护。
- 文化意义
- 墨竹工卡县为中心产区，宴席承载高原民族与自然共生智慧及文化信仰。
三、宴席制作通用要求
1. 食品安全与卫生
- 制度管理
- 建立食品安全制度，配备专职管理人员，定期培训考核。
- 从业人员需持有效健康证明，每日晨检。
- 操作规范
- 场所布局、原料贮存、加工流程符合 GB 31654（餐饮服务通用卫生规范）。
- 厨房管理执行 SB/T 10580 附录A.2规定。
- 水源要求
- 加工用水符合 GB 5749（生活饮用水标准）。
2. 食材管理
- 牦牛肉标准
- 必须选用检验合格的斯布牦牛肉及副产物，符合 GB 2707（鲜冻畜产品标准）。
- 采购与贮存
- 从证照齐全供应商采购，建立台账制度，易腐食材按需定量采购。
- 贮存符合 GB 31654 要求。
3. 加工过程要求
- 清洗切配
- 荤素分类清洗，冷冻食材充分解冻，腐烂变质原料禁用。
- 洗净食材容器不得直接放置地面。
- 热菜加工
- 按部位选择炖、煮、烤等技法，烹饪后易腐食品需在2小时内再加热至中心温度≥70℃。
- 凉菜加工
- 当餐制作食用，使用专用菜板，严禁与生肉混用。
- 留样要求
- 超100人宴席需留样：每品种≥125g，0-8℃冷藏48小时，专人记录留样信息。
四、宴席设计原则
- 文化融合
- 融入西藏民族文化元素，增强文化体验。
- 营养与创新
- 注重营养均衡、创新与传统结合，烹饪技术多样化。
- 节约环保
- 禁用野生动物，按需备餐（每10桌备1桌），宣传反对浪费、公筷公勺等理念。
五、宴席菜品构成
宴席需包含 至少12道菜品（凉菜、热菜、小吃、汤品等），核心菜品及工艺要点如下：
| 菜品名称 | 核心工艺要点 | 特色与品质要求 |
|---|---|---|
| 卤制牦牛头 | 焯水去腥，香料烘焙后包纱布浸泡；卤制2-3小时，浸泡1小时 | 色泽红亮，软糯多味，无添加色素/防腐剂 |
| 糌粑生牛肉酱 | 牦牛肉剁泥，混合糌粑粉、酥油及香料；生食需严格卫生控制 | 糌粑干香+牛肉鲜辣，体现藏族传统风味 |
| 香炸牛脊肉 | 牛肉腌制1小时，170℃油炸5-7分钟；搭配酥油炒洋葱土豆 | 外酥内嫩，层次丰富 |
| 香煎牦牛排 | 高温快煎锁汁，浇淋牛油增香，静置5分钟 | 肉质紧实弹嫩，百里香与蒜香突出 |
| 青稞斯布牦牛蹄 | 牛蹄焯水后腌制，慢炖2小时；青稞粒浸泡后同煮 | 胶原蛋白丰富，青稞香醇 |
| 酱香牦牛腱子肉 | 沿筋络切块，香料包卤制，避免碎料影响口感 | 酱香浓郁，肉质完整 |
| 水晶皮（牛皮冻） | 牛皮碱醋水搓洗至洁白，小火熬制2小时，冷藏成型 | 晶莹剔透，富含胶原蛋白 |
| 牦牛血肠 | 牛血过滤，混合牛肉丁、糌粑粉灌肠；沸水煮至浮起灰白色 | 不碎不渣，清香软嫩 |
| 牦牛肉包子 | 面团二次发酵；肉馅腌制20分钟；蒸制15-20分钟 | 皮薄馅嫩，牦牛肉鲜香突出 |
| 牛肉藏面 | 碱面煮至半熟过凉水；牦牛骨熬汤3小时；面条二次焯汤 | 汤清味鲜，面条绵糯入味 |
| 藏红花牦牛舌 | 牛舌焯烫撕皮，香料煮2小时；藏红花水调汁淋片 | 细嫩即化，藏红花香气独特 |
| 石锅牦牛尾汤 | 牛尾燎毛刮净，鸡汤煮2小时；石锅慢炖西红柿 | 汤鲜肉烂，石锅保温增香 |
六、关键补充
- 专利声明：文件可能涉及专利，发布机构不承担识别责任。
- 附录作用：附录A提供菜品详细工艺参考（用料、制作步骤、品质评价、关键控制点）。
- 持续改进：定期收集客户反馈，优化宴席安全、健康及文化体验。
总结：该标准以斯布牦牛为核心，从食品安全、文化传承、营养健康多维度规范宴席制作。通过12道特色菜品工艺标准化，确保藏族餐饮文化的活态传承与品质统一，同时强化节约环保理念，推动地理标志产品的产业化发展。