T/TQA 0001-2025 斯布牦牛宴席菜肴制作规程

以下是《T/TQA 0001-2025 斯布牦牛宴席菜肴制作规程》的详细内容总结：

​​一、标准核心信息​​

1. ​​标准属性​​
   • 西藏自治区质量协会团体标准，归口单位为西藏自治区质量协会和西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会。
   • 起草单位包括西藏自治区质量协会、墨竹工卡县市场监督管理局、四川旅游学院等。
2. ​​适用范围​​
   • 适用于西藏自治区相关会员单位的斯布牦牛宴席制作。

​​二、斯布牦牛背景​​

1. ​​品种价值​​
   • 斯布牦牛为青藏高原优良生态品种，列入《国家畜禽遗传资源名录》，获国家农产品地理标志保护。
2. ​​文化意义​​
   • 墨竹工卡县为中心产区，宴席承载高原民族与自然共生智慧及文化信仰。

​​三、宴席制作通用要求​​

​​1. 食品安全与卫生​​

• ​​制度管理​​
  • 建立食品安全制度，配备专职管理人员，定期培训考核。
  • 从业人员需持有效健康证明，每日晨检。
• ​​操作规范​​
  • 场所布局、原料贮存、加工流程符合 ​​GB 31654​​（餐饮服务通用卫生规范）。
  • 厨房管理执行 ​​SB/T 10580​​ 附录A.2规定。
• ​​水源要求​​
  • 加工用水符合 ​​GB 5749​​（生活饮用水标准）。

​​2. 食材管理​​

• ​​牦牛肉标准​​
  • 必须选用检验合格的斯布牦牛肉及副产物，符合 ​​GB 2707​​（鲜冻畜产品标准）。
• ​​采购与贮存​​
  • 从证照齐全供应商采购，建立台账制度，易腐食材按需定量采购。
  • 贮存符合 ​​GB 31654​​ 要求。

​​3. 加工过程要求​​

• ​​清洗切配​​
  • 荤素分类清洗，冷冻食材充分解冻，腐烂变质原料禁用。
  • 洗净食材容器不得直接放置地面。
• ​​热菜加工​​
  • 按部位选择炖、煮、烤等技法，烹饪后易腐食品需在2小时内再加热至中心温度≥70℃。
• ​​凉菜加工​​
  • 当餐制作食用，使用专用菜板，严禁与生肉混用。
• ​​留样要求​​
  • 超100人宴席需留样：每品种≥125g，0-8℃冷藏48小时，专人记录留样信息。

​​四、宴席设计原则​​

1. ​​文化融合​​
   • 融入西藏民族文化元素，增强文化体验。
2. ​​营养与创新​​
   • 注重营养均衡、创新与传统结合，烹饪技术多样化。
3. ​​节约环保​​
   • 禁用野生动物，按需备餐（每10桌备1桌），宣传反对浪费、公筷公勺等理念。

​​五、宴席菜品构成​​

宴席需包含 ​​至少12道菜品​​（凉菜、热菜、小吃、汤品等），核心菜品及工艺要点如下：

​​六、关键补充​​

• ​​专利声明​​：文件可能涉及专利，发布机构不承担识别责任。
• ​​附录作用​​：附录A提供菜品详细工艺参考（用料、制作步骤、品质评价、关键控制点）。
• ​​持续改进​​：定期收集客户反馈，优化宴席安全、健康及文化体验。

​​总结​​：该标准以斯布牦牛为核心，从食品安全、文化传承、营养健康多维度规范宴席制作。通过12道特色菜品工艺标准化，确保藏族餐饮文化的活态传承与品质统一，同时强化节约环保理念，推动地理标志产品的产业化发展。