T/NMGPRCYFD 005-2025 内蒙古地理标志美食名菜 炖哈素海鲤鱼

以下是根据《T/NMGPRCY 005-2025 内蒙古地理标志美食名菜炖哈素海鲤鱼》团体标准整理的核心内容总结：

​​一、标准基本信息​​

• ​​标准号​​：T/NMGPRCY 005-2025
• ​​名称​​：内蒙古地理标志美食名菜炖哈素海鲤鱼
• ​​归口单位​​：内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会（SAM/TC 41）
• ​​起草单位​​：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。
• ​​适用范围​​：规范该菜品的制作流程、原料要求及品质标准。

​​二、核心定义​​

1. ​​哈素海鲤鱼​​
   • 产自特定地理区域哈素海，经国家认定的地理标志产品，需符合《NY/T 842 绿色食品 鱼》标准。
2. ​​炖​​
   • 原料加鲜汤与调味品长时间加热的烹饪方法。

​​三、菜品核心特点​​

1. ​​食材鲜优​​：选用哈素海鲜活鲤鱼，肉质鲜嫩、营养丰富。
2. ​​汤浓味醇​​：慢火炖煮使汤汁浓郁醇厚，咸香微甜。
3. ​​鱼肉嫩滑​​：入口即化，细腻且保有弹性。
4. ​​香气诱人​​：鱼肉鲜香与调料辛香融合。

​​四、原料及强制性要求​​

（一）原料清单

（二）原料标准要求

​​五、烹饪工艺关键点​​

1. ​​前期处理​​
   • 鲤鱼去鳞、鳃、内脏，鱼身两侧划深2–3cm刀口，冲洗沥干。
2. ​​煎制​​
   • 油温180℃（七成热），中小火煎至双面金黄。
3. ​​炖煮​​
   • 爆香调料（葱姜蒜等）→ 加料酒、生抽、老抽、白糖 → 加清水没过鱼身 → ​​大火烧开后转小火炖30–40分钟​​。
4. ​​调味出锅​​
   • 汤汁浓稠时加盐，撒香菜段。
5. ​​装盘​​
   • 使用≥45cm鱼形瓷盘，以“拖入法”盛装（参见标准图1）。

​​六、感官与品质要求​​

​​七、其他强制要求​​

1. ​​食用时效​​：出锅后3分钟内食用最佳。
2. ​​卫生安全​​：符合《GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》。
3. ​​器具要求​​：
   • 烹饪容器为食品级，灶具宜用燃气灶。
   • 称量器具需经计量检定合格。

​​八、引用标准体系​​

共引用 ​​20项国家标准/行业标准​​，覆盖原料质量（如鲤鱼、调料）、卫生安全（GB 31654）及工艺规范，确保菜品的地域特色与品质一致性。

​​总结​​：该标准以哈素海地理标志鲤鱼为核心，通过​​原料溯源（托县辣椒、哈素海鲤鱼）​​、​​精准工艺（煎炖时长、火候）​​ 及 ​​感官量化指标​​，定义了内蒙古特色炖鱼的权威制作规范，强调“鲜、香、嫩、醇”四大特色，兼具文化保护与食品安全双重价值。