T/NMGPRCYFD 004-2025 内蒙古地理标志美食名菜 乌兰察布莜面羊肉馅蒸饺

以下是对该团体标准文件 ​​《T/NMGPRCY 004-2025 内蒙古地理标志美食名菜乌兰察布莜面羊肉馅蒸饺》​​ 的详细内容总结：

​​一、标准基本信息​​

• ​​标准编号​​：T/NMGPRCY 004-2025
• ​​名称​​：内蒙古地理标志美食名菜乌兰察布莜面羊肉馅蒸饺
• ​​英文名称​​：Steamed dumplings with oat flour wrappers and lamb filling from Ulanqab
• ​​发布单位​​：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会
• ​​归口单位​​：内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会（SAM/TC 41）
• ​​起草单位​​：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院

​​二、适用范围​​

• 规定乌兰察布莜面羊肉馅蒸饺的​​菜品特点、原料要求、烹饪器具、制作工序、感官标准、食用方法及卫生安全要求​​。
• 适用于该地理标志美食的制作过程。

​​三、核心术语定义​​

• ​​烫面​​（scalded dough）：沸水与面粉混合揉制，使淀粉糊化的工艺。
• ​​狼牙褶​​（wolf's tooth pleat）：饺子边缘细密锯齿状褶纹，褶纹数​​≥16道​​。

​​四、菜品特点​​

1. ​​外形​​：
   • 形如银月，饺皮半透明如羊脂玉，褶纹细密似“狼爪踏雪”，蒸后呈现晶亮光泽。
2. ​​风味​​：
   • 初味：莜面焙炒后的坚果香；
   • 中味：羊肉与沙葱辛香交融；
   • 尾韵：羊尾油脂甘醇回味。
3. ​​口感​​：外皮劲道，馅料饱满多汁。

​​五、原料及要求​​

​​（一）原料清单​​

​​（二）原料标准​​

• ​​羊肉​​：四子王旗羔羊后腿包肉，符合 ​​GB/T 9961​​（鲜冻胴体羊肉）；
• ​​莜面​​：乌兰察布产，符合 ​​GB/T 13360​​（莜麦粉）；
• ​​土豆​​：乌兰察布产，符合 ​​DB15/T 1719​​（鲜食薯标准）；
• ​​韭菜​​：符合 ​​NY/T 579​​（绿色食品标准）；
• ​​胡麻油​​：察右前旗产亚麻籽油，符合 ​​GB/T 8235​​；
• ​​其他​​：盐（​​GB/T 5461​​）、水（​​GB 5749​​）、葱（​​NY/T 744​​）、姜（​​GB/T 30383​​）等均需符合国标。

​​六、烹饪器具​​

• 容器需为​​食用级材质​​，灶具宜用燃气灶；
• 称量器具​​经计量检定合格​​。

​​七、制作工序​​

​​（一）制皮​​

1. ​​烫面​​：
   • 莜面分次加沸水（≥95℃）搅拌成雪花状，降温至50℃后加土豆淀粉揉匀，醒面20分钟。
2. ​​擀皮​​：
   • 面团切20g剂子，擀成直径8–10cm圆皮，边缘薄中间厚，表面带“狼牙纹”。

​​（二）制馅​​

1. ​​切配​​：羊肉剁茸，葱、韭菜切末，姜剁泥。
2. ​​拌馅​​：
   • 羊肉加调料顺时针搅至起胶；
   • 分次加花椒水（沸水泡花椒10分钟）吸收；
   • 加葱末、胡麻油搅至馅料抱团发亮。

​​（三）包制​​

• 取皮放25g馅，捏出​​18道狼牙褶​​，顶部微露馅呈“银月弯”造型，生坯重约45g。

​​（四）蒸制​​

1. 蒸笼刷胡麻油，摆入蒸饺（间距≥2cm）；
2. 沸水旺火蒸​​12分钟​​；
3. 开盖喷​​50mL冰水​​激出光泽，立即关火。

​​（五）装盘​​

• 用直径35cm桦木蒸笼或青瓷盘，蒸饺按​​北斗阵型排列​​（见图1）。

​​八、感官要求​​

​​注​​：原文表1标题误写为“呼和浩特烧麦”，实际内容指向蒸饺。

​​九、食用方法​​

• ​​最佳食用时间​​：出锅后≤3分钟；
• ​​推荐搭配​​：托县辣椒油、清水河小米醋、砖茶。

​​十、卫生安全要求​​

• 全过程需符合 ​​GB 31654​​（《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》）。

​​十一、规范性引用文件​​

• 引用 ​​GB/T 1.1-2020​​、​​GB 5749​​（饮用水）、​​GB/T 8884​​（马铃薯淀粉）等12项国标及地方标准（详见原文第2章）。

​​总结​​：该标准以地理标志保护为核心，​​严格限定原料产地与品质​​（如四子王旗羊肉、乌兰察布莜面），​​规范工艺细节​​（如18道狼牙褶、冰水激光泽），并建立​​感官评价体系​​，确保乌兰察布莜面羊肉蒸饺的传统风味与独特形态。