T/SAASS 174-2024 莒南白茶加工技术规程

ICS 65.020.10
CCS B 04
团体标准
T/SAASS 174—2024
莒南白茶加工技术规程
Technical specification for processing Junan white tea
2024 - 09 - 11发布2024 - 09 - 11实施
山东农学会 发布

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由莒南白茶研究院提出。
本文件由山东农学会归口。
本文件起草单位：莒南白茶研究院、山东省农业科学院茶叶研究所、中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学茶叶研究所、山东省农业技术推广中心、临沂碗青茶业有限公司、临沂市玉芽茶业有限公司、莒南县老子峪茶业有限公司、莒南县绿逸茶叶专业合作社、莒南城发乡村振兴产业发展有限公司、山东环河茶叶有限公司。
本文件主要起草人：董春旺、马其超、朱礼珂、赵以乾、李先军、徐平、施江、张凡安、李玉胜、宋鲁彬、祁丹丹、曾燕、王玉林、薄夫彬、宋国军、戴明涛、徐世锋、王海龙、陈翠霞、刘玉剑、赵进军、贾厚振、岳林、张杏民、陆敏、石亚丽、赵月。
T/SAASS 174—2024
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莒南白茶加工技术规程 莒南白茶加工技术规程 莒南白茶加工技术规程
1 范围
本文件规定了莒南白茶加工技术的原料要求、加工、质量管理、标志、标签、包装、运输和储存、质量追溯。
本文件适用于莒南白茶的加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品
GB/T 30375 茶叶储存
GB/T 31748 茶鲜叶处理要求
GB/T 32743 白茶加工技术规范
GB/T 32744 茶叶加工良好规范
GB/T 33915 农产品追溯要求 茶叶
GB/T 40633 茶叶加工术语
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
GH/T 1242 紧压白茶加工技术规范
3 术语和定义
GB/T 32743、GB/T 40633 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
莒南白茶 Junan white tea
莒南县行政区域内种植栽培的茶树芽、叶及嫩茎为原料，经过萎凋、干燥、拣剔、拼配匀堆、复烘等加工工艺（不包含揉捻）制作而成的具有特定品质特征的白茶。根据鲜叶原料和工艺不同，分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。 紧压莒南白茶 Compressed Junan white tea
以莒南白茶为原料，经精制、拼配、蒸压、定型、干燥等工艺加工而成的片状、饼状、块状、圆柱体状或其他形状的紧压成型的白茶产品。 花香莒南白茶 Potpourri Junan white tea
莒南县行政区域内种植栽培的茗科1号（金观音）、茗科2号（黄观音）、金牡丹、台茶12号（金萱）等乌龙茶品种鲜叶一芽一叶至一芽二叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔、拼配匀堆、复烘等特定加工工艺而成具有花香品质特征的白茶产品。
4 原料要求
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原料基本要求
4.1.1 鲜叶应品质正常、无病虫害叶、无红变叶，无异味、无异臭、无劣变。
4.1.2 不含有非茶类物质，不着色、无任何添加剂，无污染物。
4.1.3 用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、净度、新鲜度、均匀度应基本一致。
4.1.4 鲜叶质量等级要求应符合表1的要求。
表1 鲜叶质量等级
白毫银针
白牡丹
贡眉
寿眉
花香莒南白茶
单芽
一芽一叶至一芽二叶
一芽二叶至一芽三叶
一芽三叶至一芽四叶或同等嫩度叶片
一芽一叶至一芽二叶 鲜叶运装
应符合GB/T 31748的要求。 鲜叶验收
鲜叶进厂应分级验收、分别摊放、分别付制。 鲜叶摊放
鲜叶摊放环境应符合GB/T 31748的要求。
5 加工 加工条件
应符合GB/T 1242、GB 14881、GB/T 32743、GB/T 32744及GH/T 1077的要求。 工艺流程
5.2.1 初制工艺流程
自然萎凋加工工艺流程：鲜叶→自然萎凋→干燥→毛茶。
加温萎凋加工工艺流程：鲜叶→加温萎凋→干燥→毛茶。
复式萎凋加工工艺流程：鲜叶→自然萎凋→加温萎凋（或日光萎凋）→干燥→毛茶。
5.2.2 精制工艺流程
毛茶归堆→拣剔→拼配匀堆→复烘。
5.2.3 紧压工艺流程
毛茶归堆→精制→拼配匀堆→称量→蒸压、定型→干燥。 加工技术
5.3.1 萎凋
5.3.1.1 自然萎凋
摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致（下同）；摊叶厚度2 cm～3 cm，萎凋叶温度20℃～35℃，萎凋时间48 h～72 h。
5.3.1.2 加温萎凋
摊叶厚度10 cm～20 cm；萎凋叶温度28℃～35℃，温度先高后低，下叶前20 min～30 min停止加温；萎凋时间40 h～60 h。
5.3.1.3 日光萎凋
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摊叶厚度不超过3 cm；萎凋叶温不超过32℃；日晒应在上午10点前、下午16点以后进行，每次日晒时间不超过2 h，及时转至阴凉处静置，可进行多次日晒。
5.3.1.4 复式萎凋
摊叶厚度10 cm～20 cm；萎凋叶温度28℃～35℃；萎凋时间40 h～60 h。
5.3.1.5 萎凋程度
萎凋叶含水率达20%以下即为适度，应适时烘干。萎凋叶感官见表2。
表2 萎凋叶感官
白毫银针
白牡丹
贡眉
寿眉
花香莒南白茶
白毫显露、青草气散失，毫香显。手握有明显刺手感。
叶缘背卷，芽叶连枝、叶色灰绿、毫心显，青草气散失，清香带毫香。
叶缘背卷、叶色灰绿或墨绿，青草气散失，清香显。
叶缘背卷、叶色灰绿或墨绿，青草气散失，清香显。
叶缘背卷，芽叶连枝、叶色灰绿或墨绿、毫心显，青草气散失，花香显。
5.3.2 干燥
分2次～3次烘干，白毫银针烘干温度45℃～60℃，白牡丹烘干温度60℃～80℃，贡眉和寿眉烘干温度70℃～90℃，花香莒南白茶烘干温度50℃～70℃，烘干至含水率8%以下。
5.3.3 拣剔
5.3.3.1 采用色选或人工进行拣剔，应按级别进行，动作宜轻以防芽叶断碎。
5.3.3.2 白毫银针拣去焦红、红变、暗红、发黑的银针，以及绽开芽、叶和各种夹杂物。
5.3.3.3 白牡丹、花香莒南白茶拣去蜡叶、黄叶、红张叶、梗叶、粗老叶及非茶夹杂物。
5.3.3.4 贡眉拣去蜡叶、黄叶、红张叶、粗老叶及非茶夹杂物。
5.3.3.5 寿眉拣去蜡叶、非茶夹杂物。
5.3.4 拼配匀堆
经感官品质鉴定，根据单级付制，进行匀堆拼配，使茶叶混合均匀。
5.3.5 复烘
白毫银针复烘温度为50℃～70℃，白牡丹复烘温度为70℃～80℃，贡眉和寿眉复烘温度为80℃～100℃，花香莒南白茶复烘温度50℃～60℃，复烘时间15 min～30 min；烘至含水率5%～6%。
5.3.6 精制、拼配、匀堆
毛茶归堆、拣剔、筛分分级、拼配、匀堆。
5.3.7 蒸压、定型、干燥
蒸汽温度保持在120℃～140℃，蒸汽压力0.4 MPa～0.8 MPa，蒸茶时间20 s～40 s，以茶叶蒸软蒸透为适宜；趁热倒入特制模具中，采用机器压制，以18 MPa～30 MPa的压力压制，保压时间40 s～100 s；定型后，退模，验收合格转入烘房；干燥温度40℃～60℃；湿度控制在50%～60%，干燥时间7 d～10 d，成品茶含水率8%以下。
6 质量管理 加工过程应符合GB 14881的要求，加工过程不得添加任何非茶类物质。 鲜叶原料、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。 对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。 污染物限量应符合GB 2762的要求，农药残留限量应符合GB 2763的要求。
7 标志、标签、包装、运输和储存
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标志、标签
标志符合GB/T 191的要求，标签应符合GB 7718的要求。 包装
包装符合 包装符合 GB 23350GB 23350 GB 23350 、GH/T 1070 GH/T 1070GH/T 1070 的要求 。 运输
运输工具应清洁、干燥无异 运输工具应清洁、干燥无异 运输工具应清洁、干燥无异 运输工具应清洁、干燥无异 运输工具应清洁、干燥无异 味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装味、 无污染。运输时应防雨潮曝晒，不得与其他物品混装混运。 储存
毛茶、半成品应分别存放，储符合 毛茶、半成品应分别存放，储符合 毛茶、半成品应分别存放，储符合 毛茶、半成品应分别存放，储符合 毛茶、半成品应分别存放，储符合 毛茶、半成品应分别存放，储符合 毛茶、半成品应分别存放，储符合 毛茶、半成品应分别存放，储符合 毛茶、半成品应分别存放，储符合 毛茶、半成品应分别存放，储符合 GB/T 30375GB/T 30375GB/T 30375 GB/T 30375 的要求 。
8 质量追溯
建立质量可追溯制度，按照GB/T 33915的规定执行。