T/SXPX 043-2024 传统地标面食 晋中桃花面

ICS 67.040
CCSX 10
山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准
T/SXPX 043—2024
传统地标面食 晋中桃花面
2024 - 12 - 23 发布 2025 - 02 - 23 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布

目次
前言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 设备与工具 .......................................................................... 1
5 原料及要求 .......................................................................... 2
原料 ............................................................................ 2
要求 ............................................................................ 2
6 制作工艺 ............................................................................ 2
熬制高汤 ........................................................................ 3
制作烧肉 ........................................................................ 3
制作丸子 ........................................................................ 3
制作桃花面汤 .................................................................... 3
制作面条 ........................................................................ 3
成型 ............................................................................ 3
7 质量要求 ............................................................................ 3
感官要求 ........................................................................ 3
卫生要求 ........................................................................ 3
T/SXPX 043—2024
II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、晋中市住宿餐饮业协会、田森全盛园。
本文件主要起草人：冯守瑞、杜寅午、李付平、武芳、胡宝成、马小静、李晨伟、贾豪。
本文件为首次发布。
T/SXPX 043—2024
1
传统地标面食 晋中桃花面
1 范围
本文件规定了传统地标面食 晋中桃花面的术语和定义、设备与工具、原料及要求、感官与制作工
艺。
本文件适用于以精五花肉为原料烹调制作的传统地标面食 晋中桃花面。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 18186 酿造酱油
GB/T 19048 地理标志产品 龙口粉丝
GB/T 20554 海带
GB/T 24399 黄豆酱
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB/T 30383 生姜
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
NY/T 1267 萝卜
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
SB/T 10415 鸡粉调味料
SB/T 10416 调味料酒
3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。
4 设备与工具
专用设备和工具及用途见表1。通用设备和工具及用途见表2。
表1 专用设备和工具及用途
类别 专用设备和工具 用途
T/SXPX 043—2024
2
手工制作 生食砧板和熟食砧板、容器、案板 加工、成型
表2 通用设备和工具及用途
通用设备和工具 用途
冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0℃～10℃ 冷藏
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜
烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等 烹饪加工
5 原料及要求
原料
5.1.1 主料：面粉1000g、五花肉1000g、猪棒骨2000g、老鸡1500g、生活饮用水1500ml。
5.1.2 配料：鸡蛋2 个、海带丝50g、龙口粉丝50g、油炸豆腐丝20g、金针50g、红萝卜50g。
5.1.3 辅料：葱80g、生姜35g、蒜70g、红曲米10g、蜂蜜10g、玉米淀粉50g、香菜50g。
5.1.4 调料：食用盐80g、味精20g、酱油20ml、干黄酱125g、鸡粉20g、料酒100ml、辣椒20g、胡
椒粉50g、花椒20g、八角10g、桂皮10g、香叶10g、茴香10g、五香调料面20g。
要求
5.2.1 面粉应符合GB/T 1355 的规定。
5.2.2 五花肉、猪棒骨、老鸡应符合GB 2707 的规定。
5.2.3 生活饮用水应符合GB 5749 的规定。
5.2.4 鸡蛋应符合GB 2749 的规定。
5.2.5 海带丝应符合GB/T 20554 的规定。
5.2.6 粉丝应符合GB/T 19048 的规定。
5.2.7 红萝卜应符合NY/T 1267 的规定。
5.2.8 葱、蒜应符合NY/T 744 的规定。
5.2.9 姜应符合GB/T 30383 的规定。
5.2.10 食用盐应符合GB 2721 的规定。
5.2.11 味精应符合GB 2720 的规定。
5.2.12 鸡粉应符合SB/T 10415 的规定。
5.2.13 料酒应符合SB/T 10416 的规定。
5.2.14 辣椒应符合GB/T 30382 的规定。
5.2.15 胡椒粉、花椒、八角、桂皮、香叶、茴香、五香调料面应符合GB/T 15691 的规定。
5.2.16 红曲米应符合GB 1886.19 的规定。
5.2.17 蜂蜜应符合GB 14963 的规定。
5.2.18 玉米淀粉应符合GB 31637 的规定。
5.2.19 酱油应符合GB/T 18186 的规定。
5.2.20 干黄酱应符合GB 2718 的规定。
5.2.21 香菜应符合NY/T 743 的规定。
5.2.22 其他原辅料应符合相关标准的规定。
6 制作工艺
T/SXPX 043—2024
3
熬制高汤
选用老鸡1500g，猪棒骨2000g，大火熬制4h，除去骨渣待用。汤味鲜香浓郁，汤清澈呈淡黄色。
制作烧肉
6.2.1 选猪精五花肉500g 切正方形块，下锅加水放入大葱50g，生姜50g、料酒100ml 去其腥味待锅
烧开去掉浮沫，大火煮15min，捞出洗净待用。
6.2.2 将洗好的五花肉放入锅中，加生活饮用水1000ml、葱10g、生姜10g、蒜50g、辣椒20g、花椒
20g、八角10g、桂皮10g、香叶10g、茴香10g、食用盐20g、红曲米10g，小火煮至八成熟，待能用筷
子扎进去时即可。捞出控干水分，抹蜂蜜10g 下油锅180℃炸至酱红色，皮起泡即可。捞出放入煮肉原
汤中泡制15min，使其外皮充分起泡。切3mm 厚的大片待用。
制作丸子
取五花肉500g用刀剁成肉馅，加入盐20g、生姜10g、花椒水、玉米淀粉50g、鸡蛋1个、五香调料面
20g拌成粘稠状，锅内油温120℃，挤入2cm直径的肉丸子，炸成金黄色捞出即可。
制作桃花面汤
将切好的烧肉片，放入锅中煸炒至出油，加葱10g、生姜5g、蒜20g、酱油20g、干黄酱125g加入熬
好的高汤，放入炸好的丸子，小火慢炖1h，加入盐30、味精20g、鸡粉20g、胡椒粉50g，调味即可。
制作面条
取面粉1000g，放入鸡蛋1个，加生活饮用水450ml，揉成面团饧10min。再次揉光，擀成面片，刀切
下锅。
成型
将煮好的面条装碗四成满，放入海带丝50g、龙口粉丝50g、油炸豆腐丝20g、金针50g、红萝卜50g、
烧肉80g、丸子60g、卤蛋半颗，加调好味的原汤，撒葱花10g、香菜50g即可。晋中桃花面的成品见图1。
图1 晋中桃花面
7 质量要求
感官要求
7.1.1 质感：长如挂面，细如毛粉。
7.1.2 口味：清香利口，鲜香扑鼻。
卫生要求
应符合GB 31654的规定。