T/GZTSS 15.4-2024 凉都高山茶 第4部分：功夫红茶加工技术规程

《凉都高山茶第4部分：工夫红茶加工技术规程》主要内容总结

​​1. 范围​​

• 适用于凉都高山红茶的加工生产，涵盖术语定义、加工场所要求及工艺技术要求。

​​2. 规范性引用文件​​

• 引用GB/T 40633（茶叶加工术语）、GB 14881（食品卫生规范）、DB52/T 632（贵州茶叶加工要求）等国家标准及地方标准。

​​3. 术语和定义​​

• 采用GB/T 40633中的术语，如“萎凋”“揉捻”“发酵”等红茶加工核心概念。

​​4. 鲜叶采摘与管理​​

• ​​质量要求​​：鲜芽叶需完整、鲜嫩、匀净，禁止采摘雨水叶、病虫害叶等不合格原料。
• ​​分级标准​​：
  • 特级：一芽一叶初展占比＞90%
  • 一级：一芽一叶＞80%
  • 二级/三级：一芽二叶至三叶
• ​​管理要求​​：符合GB/T 31748，确保鲜叶运输、贮存过程中无污染、无变质。

​​5. 加工基本要求​​

• ​​卫生与安全​​：
  • 加工场所需符合GB 14881，设备清洁用水达到GB 5749（饮用水标准）。
  • 禁止使用辐照处理。
• ​​设备清洁​​：加工前后需彻底清洁设备。

​​6. 加工工艺​​

​​6.1 工艺流程​​

萎凋→揉捻→发酵→初烘→摊凉→足干→精加工

​​6.2 关键技术要求​​

1. ​​萎凋​​

   • ​​萎凋槽​​：摊叶厚15–20cm，温度25–35℃，时间4–6h，含水率降至60%。
   • ​​萎凋室​​：温度25±2℃，湿度65±5%，时间8–12h，翻抖频率2h/次。
   • ​​综合萎凋​​：结合晒青（减重5–6%）与摇青（3–4次），总时长6–10h。

2. ​​揉捻​​

   • 设备：40–55型揉捻机，装叶量自然满桶。
   • 加压原则：轻→重→轻，特级茶揉捻55分钟，三级茶100分钟。
   • 程度：成条率＞90%，茶汁外溢，解块后复揉（必要时）。

3. ​​发酵​​

   • ​​发酵机​​：温度28–32℃，湿度≥95%，通风间歇30–45分钟，时长4–6h。
   • ​​发酵室​​：温度26±2℃，叶层厚10–15cm，时长5–8h。
   • 适度标准：叶色黄红，青草味消失，呈现花果香（四级叶相）。

4. ​​初烘​​

   • ​​烘干机​​：110–120℃，摊叶2–3cm，含水率20–25%。
   • ​​滚炒/热风​​：温度120–200℃或80–100℃，含水率分别降至15–20%或10–25%。

5. ​​摊凉​​

   • 均匀摊开，冷却50–60分钟。

6. ​​足干​​

   • 提香机90–100℃，60–90分钟，含水率4–7%，茶条可捻成粉末。

7. ​​精加工​​

   • 按DB52/T 632剔除碎末、暗条，确保成品净度、匀度及色泽一致。

​​附录与起草信息​​

• 由六盘水市农业科学研究院牵头，联合20余家单位制定，涵盖鲜叶处理、加工卫生、工艺参数等全流程标准化要求。

​​核心目标​​：通过标准化工艺（如精准控温控湿、分级加工）保障凉都高山红茶品质，突出花果香、条索紧结的特色。

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