T/SXPX 040-2024 传统地标面食 浮山宽汁刀拨面

ICS 67.040
CCSX 10
山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准
T/SXPX 040—2024
传统地标面食 浮山宽汁刀拨面
2024 - 12 - 23 发布 2025 - 02 - 23 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布

目次
前言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 设备与工具 .......................................................................... 2
通用设备和工具及用途见表1。 ..................................................... 2
5 原料 ................................................................................ 2
要求 ............................................................................ 2
6 面条制作 ............................................................................ 3
和面、饧面、揉面 ................................................................ 3
擀面、叠面 ...................................................................... 3
拨面 ............................................................................ 3
7 面卤制作 ............................................................................ 4
常配面卤分类 .................................................................... 4
面卤食材、加工及感官要求 ........................................................ 4
8 煮制与装碗 .......................................................................... 4
煮制 ............................................................................ 4
装碗 ............................................................................ 4
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、浮山县厨师协会、咥一碗浮山拨面馆。
本文件主要起草人：冯守瑞、石防震、刘当成、马小静、李晨伟、贾豪。
本文件为首次发布。
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传统地标面食 浮山宽汁刀拨面
1 范围
本文件规定了传统地标面食 浮山宽汁刀拨面的术语和定义、设备与工具、原料及要求、烹饪器具、
制作工序、装盘、质量要求、分类、设备与工具、原料、感观与制作工艺。
本文件适用于以小麦粉为原料的传统地标面食 浮山宽汁刀拨面，其它面粉为原料的可参照执行。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 317白糖
GB/T 1355 小麦粉
GB/T 1536 菜籽油
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2712 食品安全国家标准 豆制品
GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6192 黑木耳
GB/T 8937 食用猪油
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 18186 酿造酱油
GB/T 21999 蚝油
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB/T 30383 生姜
GB/T 35883 冰糖
SB/T 10296 甜面酱
SB/T 10416 调味料酒
NY/T 285 绿色食品 豆类
NY/T 493 胡萝卜
NY/T 578 黄瓜
NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜
NY/T 655 绿色食品 茄米类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 746 绿色食品 甘蓝类蔬菜
NY/T 751 绿色食品 食用植物油
NY/T 901 绿色食品 香辛料制品
NY/T 1325 绿色食品 芽苗类蔬菜
LS/T 3106 马铃薯
3 术语和定义
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下列术语和定义适用于本文件。
浮山宽汁刀拨面
以小麦粉为主要食材制作面团，刀拨成三棱形粗细均匀的条状，经煮熟后加入肉、菜、蛋类烩制成
的食品。
4 设备与工具
通用设备和工具及用途见表1。
表1 通用设备和工具及用途
浮山刀拨面制作通用设备和工具 用途
加工设备 容器、砧板、菜刀、案板、拨面刀 原料加工
冷藏设备 冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻
保鲜工具 保鲜盒、保鲜袋、保鲜膜等 保鲜
烹饪加工设备和
工具
炒灶、炒锅、捞面笊篱、煮面炉等 烹饪垫加工
5 原料
面食原料
5.1.1 主料：小麦粉2500g
5.1.2 配料：猪肉200g、猪骨1400g、猪前腿肉500g、猪五花肉500g、牛骨1000g、牛肉300g、生活
饮用水1.3L、色拉油550ml、菜籽油80ml、猪油20g、高汤300ml、肉脊汤800ml、猪清汤500g、猪骨
汤300g。
5.1.3 辅料：鸡蛋220g、豆腐350g、土豆168g、干黄花10g、黄萝卜60g、花菜20g、木耳3g、西葫
芦40g、西红柿800g、小塘菜115g、黄豆20g、黄瓜20g、黄豆芽20g、白菜200g、红薯淀粉50g。
5.1.4 调味料：食用盐62g、葱130g、姜92g、蒜140g、干辣椒13g、辣椒面5g、花椒8.5g、花椒面
3g、八角15g、陈皮1g、香叶2 片、桂皮1g、草果0.5g、山楂1g、酱油84g、蚝油8g、胡椒粉8g、十
三香3g、冰糖5g、老抽3g、干黄酱150g、甜面酱80g、老黑酱10g、香豆酱15g、豆瓣酱10g、陈醋
5g、白糖55g、白醋3g、料酒60g、带皮芝麻面8g、新生姜20g、剁椒100g、绿制椒30g、韭菜10g。
要求
5.2.1 小麦粉应符合GB/T 1355 的规定。
5.2.2 猪肉、猪骨、猪前腿肉、猪五花肉、牛骨、牛肉应符合GB 2707 的规定。
5.2.3 生活饮用水应符合GB 5749 的规定。
5.2.4 色拉油应符合NY/T 751 的规定。
5.2.5 菜籽油应符合GB/T 1536 的规定。
5.2.6 猪油应符合GB/T 8937 的规定。
5.2.7 鸡蛋应符合GB 2749 的规定。
5.2.8 豆腐应符合GB 2712 的规定。
5.2.9 土豆应符合LS/T 3106 的规定。
5.2.10 黄萝卜应符合NY/T 493 的规定。
5.2.11 花菜应符合NY/T 746 的规定。
5.2.12 黑木耳应符合GB/T 6192 的规定。
5.2.13 西葫芦应符合NY/T 1837 的规定。
5.2.14 西红柿应符合NY/T 655 的规定。
5.2.15 黄豆应符合NY/T 285 的规定。
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5.2.16 黄瓜应符合NY/T 578 的规定。
5.2.17 黄豆芽应符合NY/T 1325 的规定。
5.2.18 白菜应符合NY/T 654 的规定。
5.2.19 红薯淀粉应符合GB 31637 的规定。
5.2.20 食用盐应符合GB 2721 的规定。
5.2.21 葱、蒜、韭菜应符合NY/T 744 的规定。
5.2.22 姜应符合GB/T 30383 的规定。
5.2.23 干辣椒、辣椒面应符合GB/T 30382 的规定。
5.2.24 花椒、八角、陈皮、香叶、桂皮、草果、胡椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。
5.2.25 山楂应符合NY/T 901 的规定。
5.2.26 酱油、老抽应符合GB/T 18186 的规定。
5.2.27 蚝油应符合GB/T 21999 的规定。
5.2.28 冰糖应符合GB/T 35883 的规定。
5.2.29 干黄酱、老黑酱、香豆酱、豆瓣酱应符合GB 2718 的规定。
5.2.30 甜面酱应符合SB/T 10296 的规定。
5.2.31 陈醋、白醋应符合GB 2719 的规定。
5.2.32 白糖应符合GB/T 317 的规定。
5.2.33 料酒应符合SB/T 10416 的规定。
5.2.34 其他原辅料应符合相关标准的规定。
6 面条制作
和面、饧面、揉面
手工制作和面、饧面、揉面的要求见表2。
表2 手工制作和面、饧面、揉面的要求
和面 饧面 揉面
和面时应分三次加水，在面粉2500g 中应加入生
活饮用水总量1100ml 的1/2，食用盐25g，等面
粉加水搅拌成雪花状时加入水总量的1/4 继续搅
拌，最后加入水总量1/4，搅拌时由外向内由下向
上用力均匀，手不粘水，以粉推水进水和面粉的
紧紧结合。
和好的面团应用湿布
盖上或放置于密封的
容器中在15℃～25℃
的环境下饧20min。
1、揉面时身体应与案板保持适当的距离，双脚双
肩同宽。
2、揉面应采用双手右手使劲，左手辅助用力均匀，
顺方向揉，以免破坏面筋的网络。
3、面团应反复揉至无块柔润光滑，先揉成圆柱形，
双方摁扁，呈长方形，做到面光手净。
擀面、叠面
手工拨面制作双面杖擀面、叠面要求见表3。
表3 手工拨面制作双面杖擀面、叠面要求
双面杖擀面 叠面
整形好的面团开始擀制，用两根面杖交替使用，擀制时一定
要用力均匀，动作连贯协同，标准为厚薄一致，宽窄均匀，
厚度0.3cm。
擀好的面标准宽40cm，叠5 层对拆后10 层，根据面团的多
少掌握叠制，厚度一般最少5-6 层。
拨面
手工刀拨面的拨制要求见表4。
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表4 手工刀拨面的拨制要求
工具 刀工 成形和规格 感官
拨面刀
拨面时刀与面的角度60°-70°之间，使拨出
的面条甩离原位50cm 左右远，一根一根整齐
排列，粗细均匀，长度一致
面条呈现三棱形，粗细均匀，
长度一致，筋道利口，成品长
40cm，粗细0.3cm。
长短、粗细一致，表面光滑，
有固有的麦香味。
7 面卤制作
常配面卤分类
酥肉臊子卤、白菜豆腐五花肉卤。
面卤食材、加工及感官要求
面卤食材、加工及感官要求见表5。
表5 面卤食材、加工及感官要求
品种 食材 加工 感官
酥
肉
臊
子
面
猪肉200g、猪骨600g、生活饮用水
4000g、卤鸡蛋120g、豆腐100g、土豆
68g、干黄花10g、黄萝卜60g、花菜
20g、西葫芦40g、葱25g、姜5g、蒜
10g、花椒3g、木耳3g，大料2g，酱油
3g，食用盐8g、色拉油200g、胡椒粉
2g、红薯淀粉50g、肉清汤500g、十三香
3g、韭菜10g。
1、肉汤制作，泡净血水，将猪骨捞出放入锅中加
清水氽通洗净，加水加猪骨熬制4 小时放汤；
2、猪五花肉切条加鸡蛋、红薯淀粉、十三香、食
用盐煨制，在五成热油温中炸制成酥肉，表面金
黄，切成小丁；
3、将一个鸡蛋摊成鸡蛋皮，切成小菱形；
4、葱姜蒜切成小粒；
5、把所有原料切成0.6cm 的小丁；
6、锅中加油把花椒、大料爆香捞出，加姜1/2，
葱1/3 炒制所有原料，炒熟后加盐，1/2 肉汤煨制
入味；
7、加剩余清汤，鸡蛋皮、酱油、胡椒粉调味，关
火面上放韭菜；
8、剩余葱蒜炸黄放入汤中。
色泽酱红
肉质酥香
味道鲜香
风味独特
白
菜
豆
腐
五
花
肉
猪清汤500g、猪五花肉250g、猪骨800g、
生活应用水4000g、白菜200g、豆腐250g、
酱油20g、食盐8g、大料3g、葱20g、蒜
20g、姜5g、料酒10g、自制散粉3g、干辣
椒3g、色拉油80g。
1、猪骨洗净氽透加水熬4 小时成汤。
2、锅中加油放入肉，炒出香味。
3、锅加油炒白菜、豆腐，加入炖好的猪肉清汤调
味炖香。
4、面煮熟后浇上即可。
色泽鲜亮味道鲜香
8 煮制与装碗
煮制
将拨好的面条置沸水锅中煮制1min左右即可。
装碗
将拨面捞入碗中，加入调好味的卤料，保持一定的温度。浮山刀拨面成品见图1。
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图1 浮山刀拨面

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