T/SXPX 042-2024 传统地标面食 侯马浆水面
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- 标准类型：食品团体标准
- 标准语言：中文版
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- 更新时间：2025-02-25
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资料介绍
ICS 67.040
CCSX 10
山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准
T/SXPX 042—2024
传统地标面食 侯马浆水面
2024 - 12 - 23 发布 2025 - 02 - 23 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布
目次
前言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 设备与工具 .......................................................................... 1
5 原料及要求 .......................................................................... 2
面食原料 ........................................................................ 2
制卤原料 ........................................................................ 2
要求 ............................................................................ 3
6 制作工艺 ............................................................................ 3
面条制作 ........................................................................ 3
浆水卤 .......................................................................... 3
煮制 ............................................................................ 4
装碗 ............................................................................ 4
7 质量要求 ............................................................................ 4
感官要求 ........................................................................ 4
卫生要求 ........................................................................ 4
T/SXPX 042—2024
II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、临汾市名厨协会、侯马华翔大酒店。
本文件主要起草人：冯守瑞、贾兴旺、尉立安、袁文海、刘当成、马小静、李晨伟、贾豪。
本文件为首次发布。
T/SXPX 042—2024
1
传统地标面食 侯马浆水面
1 范围
本文件规定了传统地标面食 侯马浆水面制作的术语和定义、设备与工具、原料及要求、感官与制
作工艺。
本文件适用于以小麦粉为原料制作的传统地标面食 侯马浆水面。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2712 食品安全国家标准 豆制品
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 18187 酿造食醋
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB/T 30383 生姜
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 751 绿色食品 食用植物油
NY/T 1324 绿色食品 芥菜类蔬菜
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
侯马浆水面
以小麦粉为主要食材制成宽面条，经煮熟后加入浆水卤，调料制成的面食品。
4 设备与工具
专用设备和工具及用途见表1。
表1 侯马浆水面制作专用设备和工具及用途
类别 专用设备和工具 用途
手工制作 蔬菜砧板、肉类砧板和熟食砧板、容器、案板、菜刀、擀面杖 加工、成型
通用设备和工具及用途见表2。
表2 侯马浆水面制作通用设备和工具及用途
T/SXPX 042—2024
2
通用设备和工具 用途
冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0℃〜10℃ 冷藏
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜
烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等 烹饪加工
保温设备：保温箱，温度要求在25℃〜30℃ 发酵
工具图示见图1、图2。
图1 菜刀
图2 擀面杖
5 原料及要求
面食原料
5.1.1 主料：小麦粉1100g。
5.1.2 配料：生活饮用水2540ml。
制卤原料
5.2.1 主料：地菜浆水3000g、芥菜300g、五花肉150g、色拉油200ml。
5.2.2 配料：豆腐丁600g、鸡蛋1 个。
5.2.3 辅料：葱40g、姜20g、蒜200g。
5.2.4 调味料：食用盐35g、白醋40ml、干辣椒段20 克、味精10g。
T/SXPX 042—2024
3
要求
5.3.1 小麦粉应符合GB/T 1355 的要求。
5.3.2 生活饮用水应符合GB 5749 的规定。
5.3.3 地菜应符合NY/T 743 的规定
5.3.4 芥菜应符合NY/T 1324 的规定。
5.3.5 五花肉应符合GB 2707 的规定。
5.3.6 色拉油应符合NY/T 751 的规定。
5.3.7 豆腐应符合GB 2712 的规定。
5.3.8 鸡蛋应符合GB 2749 的规定。
5.3.9 葱蒜应符合NY/T 744 的规定。
5.3.10 姜应符合GB/T 30383 的规定。
5.3.11 食用盐应符合GB 2721 的规定。
5.3.12 白醋应符合GB/T 18187 的规定。
5.3.13 干辣椒应符合GB/T 30382 的规定。
5.3.14 味精应符合GB 2720 的规定。
5.3.15 其他原辅料应符合相关标准的规定。
6 制作工艺
面条制作
6.1.1 选择蛋白质含量在8%以上的中、高筋面粉。
6.1.2 在600g 面粉中加入食盐5g、（夏天加水240ml,冬天加水250ml）、鸡蛋1 个。和面时应分三
次加水：先加入总水量的1/2 即125ml；待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4 即
62.5ml；继续拌成大块状时加入最后的1/4。
6.1.3 搅拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。
6.1.4 和好的面团使用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃—25℃的环境下饧面20min，面团饧
发好后不要揉面，直接擀成3mm 大面皮，撒上一层面粉，再把面皮一层一层叠起来，切成3mm 宽，25cm
长的面条。面条制作，刀工、成型、规格及感官要求见表3。
表3 面条制作的刀工、成型、规格及感官要求
名称 刀工 成型和规格 感官
手擀面
将面团放在案板上，撒上面粉，用擀面杖从中
心向外擀至，反复多次成1mm～2mm 厚大圆片，
撒上一层面粉，把面皮一层一层叠起来，切制
时应刀不离面，用力均匀、连贯。
切成3mm 宽，1mm～2mm 厚面条。
面条应长短适宜，粗
细均匀， 表面平
整、无毛边。
浆水卤
将地菜摘好清洗干净剁碎和芥菜切丝倒入罐子里待用，将面粉500g倒入盆中加入水300ml调成糊状
待用，起锅加入水2000ml烧开，将准备好面糊倒入水中烧5min至熟，倒入盆中凉至五成热，倒入罐子里
后密封，将罐子放入保温箱调成25℃～30℃慢慢受热发酵24h即可。侯马浆水面常配浆水卤有肉、素两
种。其主要食材和加工及感官要求见表4。
表4 浆水面常配面臊的食材和加工及感官要求
T/SXPX 042—2024
4
品种 食材 加工 感官
浆水肉卤
猪五花肉150g、地菜浆水1500g、芥
菜150g、豆腐丁300g、葱20g、姜
10g、蒜100g、食盐15g、色拉油
100ml、白醋20ml、干辣椒段10g、味
精5g。
起锅加油烧至三成热，放入五花肉煸炒出油
倒出待用，锅入油下蒜片炒制金黄下姜片、
干辣椒段炒出香味下豆腐丁和自制的地菜
煸炒出香味，下入炒好的五花肉丁和倒入浆
水，然后调味大火烧开3min 即可。
色泽自然， 味道咸
鲜酸，香味浓郁。
浆水素卤
地菜浆水1500g、芥菜150g、豆腐丁
300g、葱20g、姜10g、蒜100g、食
盐15g、色拉油100ml、白醋20ml、
干辣椒段10g、味精5g。
锅入油下蒜片炒制金黄下姜片、干辣椒段炒
出香味下豆腐丁和自制的地菜煸炒出香味，
倒入浆水，然后调味大火烧开三分钟即可。
色泽自然， 味道咸
鲜酸，香味浓郁。
煮制
起锅加水烧开，将提前切好的面条下入锅中，煮至3min左右即可。
装碗
面条捞入碗中，根据喜好浇上浆水卤。侯马浆水面成品见图3。
图3 侯马浆水面
7 质量要求
感官要求
7.1.1 色泽：色泽自然。
7.1.2 质感：口感筋道。
7.1.3 口味：味道咸鲜酸、浓香。
卫生要求
应符合GB 31654的规定。上一篇：T/SXPX 043-2024 传统地标面食 晋中桃花面
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山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准
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传统地标面食 侯马浆水面
2024 - 12 - 23 发布 2025 - 02 - 23 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布
目次
前言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 设备与工具 .......................................................................... 1
5 原料及要求 .......................................................................... 2
面食原料 ........................................................................ 2
制卤原料 ........................................................................ 2
要求 ............................................................................ 3
6 制作工艺 ............................................................................ 3
面条制作 ........................................................................ 3
浆水卤 .......................................................................... 3
煮制 ............................................................................ 4
装碗 ............................................................................ 4
7 质量要求 ............................................................................ 4
感官要求 ........................................................................ 4
卫生要求 ........................................................................ 4
T/SXPX 042—2024
II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、临汾市名厨协会、侯马华翔大酒店。
本文件主要起草人：冯守瑞、贾兴旺、尉立安、袁文海、刘当成、马小静、李晨伟、贾豪。
本文件为首次发布。
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传统地标面食 侯马浆水面
1 范围
本文件规定了传统地标面食 侯马浆水面制作的术语和定义、设备与工具、原料及要求、感官与制
作工艺。
本文件适用于以小麦粉为原料制作的传统地标面食 侯马浆水面。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2712 食品安全国家标准 豆制品
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 18187 酿造食醋
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB/T 30383 生姜
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 751 绿色食品 食用植物油
NY/T 1324 绿色食品 芥菜类蔬菜
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
侯马浆水面
以小麦粉为主要食材制成宽面条，经煮熟后加入浆水卤，调料制成的面食品。
4 设备与工具
专用设备和工具及用途见表1。
表1 侯马浆水面制作专用设备和工具及用途
类别 专用设备和工具 用途
手工制作 蔬菜砧板、肉类砧板和熟食砧板、容器、案板、菜刀、擀面杖 加工、成型
通用设备和工具及用途见表2。
表2 侯马浆水面制作通用设备和工具及用途
T/SXPX 042—2024
2
通用设备和工具 用途
冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0℃〜10℃ 冷藏
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜
烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等 烹饪加工
保温设备：保温箱，温度要求在25℃〜30℃ 发酵
工具图示见图1、图2。
图1 菜刀
图2 擀面杖
5 原料及要求
面食原料
5.1.1 主料：小麦粉1100g。
5.1.2 配料：生活饮用水2540ml。
制卤原料
5.2.1 主料：地菜浆水3000g、芥菜300g、五花肉150g、色拉油200ml。
5.2.2 配料：豆腐丁600g、鸡蛋1 个。
5.2.3 辅料：葱40g、姜20g、蒜200g。
5.2.4 调味料：食用盐35g、白醋40ml、干辣椒段20 克、味精10g。
T/SXPX 042—2024
3
要求
5.3.1 小麦粉应符合GB/T 1355 的要求。
5.3.2 生活饮用水应符合GB 5749 的规定。
5.3.3 地菜应符合NY/T 743 的规定
5.3.4 芥菜应符合NY/T 1324 的规定。
5.3.5 五花肉应符合GB 2707 的规定。
5.3.6 色拉油应符合NY/T 751 的规定。
5.3.7 豆腐应符合GB 2712 的规定。
5.3.8 鸡蛋应符合GB 2749 的规定。
5.3.9 葱蒜应符合NY/T 744 的规定。
5.3.10 姜应符合GB/T 30383 的规定。
5.3.11 食用盐应符合GB 2721 的规定。
5.3.12 白醋应符合GB/T 18187 的规定。
5.3.13 干辣椒应符合GB/T 30382 的规定。
5.3.14 味精应符合GB 2720 的规定。
5.3.15 其他原辅料应符合相关标准的规定。
6 制作工艺
面条制作
6.1.1 选择蛋白质含量在8%以上的中、高筋面粉。
6.1.2 在600g 面粉中加入食盐5g、（夏天加水240ml,冬天加水250ml）、鸡蛋1 个。和面时应分三
次加水：先加入总水量的1/2 即125ml；待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4 即
62.5ml；继续拌成大块状时加入最后的1/4。
6.1.3 搅拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。
6.1.4 和好的面团使用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃—25℃的环境下饧面20min，面团饧
发好后不要揉面，直接擀成3mm 大面皮，撒上一层面粉，再把面皮一层一层叠起来，切成3mm 宽，25cm
长的面条。面条制作，刀工、成型、规格及感官要求见表3。
表3 面条制作的刀工、成型、规格及感官要求
名称 刀工 成型和规格 感官
手擀面
将面团放在案板上，撒上面粉，用擀面杖从中
心向外擀至，反复多次成1mm～2mm 厚大圆片，
撒上一层面粉，把面皮一层一层叠起来，切制
时应刀不离面，用力均匀、连贯。
切成3mm 宽，1mm～2mm 厚面条。
面条应长短适宜，粗
细均匀， 表面平
整、无毛边。
浆水卤
将地菜摘好清洗干净剁碎和芥菜切丝倒入罐子里待用，将面粉500g倒入盆中加入水300ml调成糊状
待用，起锅加入水2000ml烧开，将准备好面糊倒入水中烧5min至熟，倒入盆中凉至五成热，倒入罐子里
后密封，将罐子放入保温箱调成25℃～30℃慢慢受热发酵24h即可。侯马浆水面常配浆水卤有肉、素两
种。其主要食材和加工及感官要求见表4。
表4 浆水面常配面臊的食材和加工及感官要求
T/SXPX 042—2024
4
品种 食材 加工 感官
浆水肉卤
猪五花肉150g、地菜浆水1500g、芥
菜150g、豆腐丁300g、葱20g、姜
10g、蒜100g、食盐15g、色拉油
100ml、白醋20ml、干辣椒段10g、味
精5g。
起锅加油烧至三成热，放入五花肉煸炒出油
倒出待用，锅入油下蒜片炒制金黄下姜片、
干辣椒段炒出香味下豆腐丁和自制的地菜
煸炒出香味，下入炒好的五花肉丁和倒入浆
水，然后调味大火烧开3min 即可。
色泽自然， 味道咸
鲜酸，香味浓郁。
浆水素卤
地菜浆水1500g、芥菜150g、豆腐丁
300g、葱20g、姜10g、蒜100g、食
盐15g、色拉油100ml、白醋20ml、
干辣椒段10g、味精5g。
锅入油下蒜片炒制金黄下姜片、干辣椒段炒
出香味下豆腐丁和自制的地菜煸炒出香味，
倒入浆水，然后调味大火烧开三分钟即可。
色泽自然， 味道咸
鲜酸，香味浓郁。
煮制
起锅加水烧开，将提前切好的面条下入锅中，煮至3min左右即可。
装碗
面条捞入碗中，根据喜好浇上浆水卤。侯马浆水面成品见图3。
图3 侯马浆水面
7 质量要求
感官要求
7.1.1 色泽：色泽自然。
7.1.2 质感：口感筋道。
7.1.3 口味：味道咸鲜酸、浓香。
卫生要求
应符合GB 31654的规定。