T/SXPX 047-2024 传统地标面食 上党羊肉烩面

ICS 67.040
CCSX 10
山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准
T/SXPX 047—2024
传统地标面食 上党羊肉烩面
2024 - 12 - 23 发布 2025 - 02 - 23 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布

目次
前言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 原料及要求 .......................................................................... 1
原料 ............................................................................ 1
要求 ............................................................................ 1
5 设备与工具 .......................................................................... 2
6 制作工艺 ............................................................................ 2
和面、揉面 ...................................................................... 2
羊肉烩面臊 ...................................................................... 2
扯面 ............................................................................ 2
煮制 ............................................................................ 2
7 质量要求 ............................................................................ 3
感官要求 ........................................................................ 3
7.1.1 色泽 ........................................................................ 3
7.1.2 质感 ........................................................................ 3
7.1.3 口味 ........................................................................ 3
卫生要求 ........................................................................ 3
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西省天源餐饮管理有限公司。
本文件主要起草人：冯守瑞、冯江波、马小静、李晨伟、贾豪。
本文件为首次发布。
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传统地标面食 上党羊肉烩面
1 范围
本文件规定了传统地标面食 上党羊肉烩面制作的术语和定义、原料及要求、设备与工具、感官与
制作工艺、质量要求。
本文件适用于以小麦粉为原料制作的传统地标面食 上党羊肉烩面。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6192黑木耳
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 20554 海带
GB/T 30383 生姜
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
扯面
以小麦粉为主要食材制作面团、扯成的条片形，经煮熟后的面食品。
4 原料及要求
原料
4.1.1 主料：小麦粉500g。
4.1.2 配料：羊肉300g、羊骨500g、生活饮用水250ml。
4.1.3 辅料：海带30g、木耳20g、生菜30g。
4.1.4 调味料：食用盐8g、葱20g、姜12g、花椒15g、八角10g、桂皮5g、小茴香3g、草果3g、香
叶3g、丁香3g、当归3g、芝麻3g、香菜5g 。
要求
4.2.1 小麦粉：应符合GB/T 1355 的规定。
4.2.2 羊肉：应符合GB 2707 的规定。
4.2.3 生活饮用水：应符合GB 5749 的规定。
4.2.4 海带：应符合GB/T 20554 的规定。
4.2.5 黑木耳：应符合GB/T 6192 的规定。
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4.2.6 生菜：应符合NY/T 743 的规定。
4.2.7 食用盐：应符合GB/T 2721 的规定。
4.2.8 葱：应符合NY/T 744 的规定。
4.2.9 姜：应符合GB/T 30383 的规定。
4.2.10 花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、香叶、丁香、当归：应符合GB/T 15691 的规定。
4.2.11 其他原辅料应符合相关标准的规定。
5 设备与工具
专用设备和工具及用途见表1。通用设备和工具及用途见表2。
表1 扯面制作专用设备和工具及用途
类别 专用设备和工具 用途
手工制作
生食砧板和熟食砧板、容器、案板、菜刀、面板（长65-
70CM/宽20-22CM ）
加工、成型
表2 扯面制作通用设备和工具及用途
通用设备和工具 用途
冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0°C～10°C 冷藏
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜
烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等 烹饪加工
6 制作工艺
和面、揉面
面粉500g加盐3g，加生活饮用水250ml，和成面团，由硬到软和透。
羊肉烩面臊
上党羊肉烩面臊主要食材和加工及感官要求见表3。
表3 上党羊肉烩面臊的食材和加工及感官要求
食材 调味 加工 感官
羊肉、羊骨
将生姜、大葱段、花椒、八角、
桂皮、小茴香、草果、香叶、丁
香、当归、用纱布包住，制成香
料包。
1.煮5L 水，放入羊肉、羊骨和香料包，煮2h 制成羊肉汤；
2.海带切段，木耳用水泡发后撕开，香菜洗净切段备用；
色泽乳白，香
味四溢。
扯面
扯面制作刀工、成型、规格及感官要求见表4。
表4 扯面制作刀工、成型、规格及感官要求
名称 制作 成型和规格 感官
扯面
将面搓成长条，制成约100g 的剂子，饧30min，把剂子搓成圆柱形，用擀面
杖擀成中间薄两边厚的面片，刷油保鲜膜包好继续饧30min，然后用手左右
慢慢拉长，边拉边抖动，抻拉成约2cm 宽的条时，从面条中间撕开。
1cm 左右的宽
条。
面白如雪，宛
如丝带。
煮制
6.4.1 羊肉汤烧开后，下入面条煮2min，轻轻拨散，待锅中汤汁再开后，下入海带、木耳、生菜，煮
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1min。
6.4.2 煮熟后装碗，将羊肉切片放入碗中，撒上香菜、碾碎的熟芝麻即可。上党羊肉烩面成品见图1。
图1 羊肉烩面
7 质量要求
感官要求
7.1.1 色泽
面白如雪，汤色乳白。
7.1.2 质感
滑爽利口、肉质酥嫩。
7.1.3 口味
咸鲜适口、香味四溢。
卫生要求
应符合GB 31654的规定。

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