T/SXPX 049-2024 传统地标面食 运城酸汤扯面

ICS 67.040
CCSX 10
山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准
T/SXPX 049—2024
传统地标面食运城酸汤扯面
2024 - 12 - 23 发布 2025 - 02 - 23 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布

目次
前言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 原料及要求 .......................................................................... 1
面食原料 ........................................................................ 1
制汤原料 ........................................................................ 1
要求 ............................................................................ 1
5 烹饪器具 ............................................................................ 2
设备与工具 ...................................................................... 2
器具 ............................................................................ 2
6 制作工序 ............................................................................ 2
扯面制作 ........................................................................ 2
汤料制作 ........................................................................ 2
6.2.3 装碗 ........................................................................ 2
7 质量要求 ............................................................................ 3
感官要求 ........................................................................ 3
7.1.1 色泽 ........................................................................ 3
7.1.2 质感 ........................................................................ 3
7.1.3 口味 ........................................................................ 3
卫生要求 ........................................................................ 3
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、运城市餐饮住宿行业协会。
本文件主要起草人：冯守瑞、姚军、邵军、马小静、李晨伟、贾豪。
本文件为首次发布。
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传统地标面食 运城酸汤扯面
1 范围
本文件规定了传统地标面食 运城酸汤扯面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装
盘、质量要求。
本文件适用于以白面为原料烹调制作的传统地标面食 运城酸汤扯面。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生 标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 18187 酿造食醋
GB/T 23597 干紫菜
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
NY 68-1988 小磨香油
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1053 绿色食品 味精
SC/T 3205 虾皮
3 术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。
4 原料及要求
面食原料
4.1.1 主料：小麦粉500g。
4.1.2 配料：生活饮用水220ml。
4.1.3 调味料：食用盐2g。
制汤原料
4.2.1 主料：香菜5g、虾皮5g、紫菜2g。
4.2.2 配料：油炸葱花10g。
4.2.3 调味料：食用盐6g、酱油8ml、米醋4ml、味精5g、胡椒粉3g、香油3ml。
要求
4.3.1 小麦粉：应符合GB/T 1355 的规定。
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4.3.2 生活饮用水：应符合GB 5749 的规定。
4.3.3 食用盐：应符合GB 2721 的规定。
4.3.4 香菜：应符合NY/T 743 的规定
4.3.5 虾皮：应符合SC/T 3205 的规定。
4.3.6 紫菜：应符合GB/T 23597 的规定。
4.3.7 葱：应符合NY/T 744 的规定。
4.3.8 酱油：应符合GB 2717 的规定。
4.3.9 香油：应符合NY 68 的规定。
4.3.10 米醋：应符合GB/T 18187 的规定。
4.3.11 味精：应符合NY/T 1053 的规定。
4.3.12 胡椒粉：应符合GB/T 15691 的规定。
4.3.13 其他原辅料应符合相关标准的规定。
5 烹饪器具
设备与工具
扯面制作专用设备和工具及用途见表1.通用设备和工具及用途见表2。
表1 专用设备和工具及用途
类别 专用设备和工具 用途
手工制作 生菜砧板和熟食砧板、容器、案板、 加工、成型
表2 通用设备和工具及用途
通用设备和工具 用途
冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0°C～10°C 冷藏
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜
烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等 烹饪加工
器具
应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工序
扯面制作
6.1.1 和面，面粉500g 加适量的生活饮用水200ml 和食用盐2g，揉搓成团。
6.1.2 饧好面后，继续揉搓成条状，然后切开，将切开的面块压平，用擀面杖在中间压一道线。
6.1.3 开始扯面，先拿出一块面团，揪住面团两侧，拉成长条，沿着压出的线扯开，继续扯长，下入
煮面锅中。
汤料制作
6.2.1 炸葱花，葱花要炸至金红。
6.2.2 汤碗放入香菜5g、虾皮5g、紫菜2g、油炸葱花10g、香油3g、酱油8ml、米醋2ml、食盐4g、
味精5g，碗中盛面汤搅匀。
6.2.3 装碗
面条捞出放入汤碗。宜选用陶瓷碗，见图3；运城酸汤扯面成品见图4。
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图1 陶瓷碗
图2 运城酸汤扯面
7 质量要求
感官要求
7.1.1 色泽
面白如雪、汤色酱红。
7.1.2 质感
面条筋道，咸香味美。
7.1.3 口味
汤清味鲜。
卫生要求
应符合GB 31654的规定。

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