西式面点技术 [贾成山，郭晓海主编] 2013年版

西式面点技术
出版时间：2013年版
内容简介
　　为了更好地适应全国职业技术学校烹饪专业的教学要求，深化教学改革，转变广大教师教育教学的理念，根据《教育部关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》关于“中等职业教育要深化课程改革，以培养学生的职业能力为导向，加强烹饪示范专业建设和精品课程开发”的精神以及《中等职业教育改革发展行动计划（2011：2013年）》的要求，特编写本书。《西式面点技术》是中等职业学校烹饪专业的主干课程。本书坚持以能力为本位，重视实践能力培养，突出职业技术教育特色，合理规划学生应具备的能力结构与知识结构，通过理论知识与实训任务一体化的学习，使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题，从而满足企业与社会对技能型人才的需求。本书在编写的过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求，注重职业教育的发展规律和基本特点，以提高学生职业综合素质为重点，以培养学生综合能力为主线，注重基础学习，突出能力本位。在教学目标、教学内容与教学方法等方面的设置中重点突出了“针对性，，与“实效性”相结合的特点，使学生学会并掌握企业与社会所需要的最前沿的知识和技能，从而使烹饪专业的新知识、新技术、新工艺、新方法得到落实。本书共分为八章三十节内容，从西式面点概述，西式面点制作常用的原料及应用，西式面点制作的基本操作手法，蛋糕制作工艺，面包制作工艺，西饼制作工艺，果冻布丁、慕斯制作工艺，西点装饰等方面进行讲解。
目录
第一章西式面点概述
第一节西式面点的概念及发展概况
第二节西式面点的种类及特点
第三节西式面点制作常用的设备与工具 第二章西式面点制作常用的原料及应用
第一节面粉
第二节糖类
第三节油脂
第四节蛋品
第五节乳及乳品
第六节水
第七节酵母
第八节果料
第九节食品添加剂
第十节食盐
第十一节其他原料 第三章西式面点制作的基本操作手法
第一节和、擀、卷、捏、揉
第二节搓、切、割、抹、裱型 第四章蛋糕制作工艺
第一节蛋糕的分类
第二节蛋糕制作实例 第五章面包制作工艺
第一节概述
第二节面包生产工艺
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