T/GZTSS 15.3-2024 凉都高山茶 第3部分：绿茶加工技术规程

​​《凉都高山茶第3部分：绿茶加工技术规程》主要内容总结​​

​​1. 适用范围​​

本文件规定了贵州省凉都高山绿茶的加工技术标准，适用于各类凉都高山绿茶（芽形茶、扁形茶、凤羽形茶、卷曲形茶、颗粒形茶）的生产加工。

​​2. 规范性引用文件​​

• 引用国家标准（GB/T 40633、GB/T 31748、GB 14881等）和贵州省地方标准（DB52/T 619、DB52/T 632），确保加工过程的清洁化、安全性和技术要求。

​​3. 术语和定义​​

• 采用GB/T 40633中关于茶叶加工的术语定义。

​​4. 鲜叶采摘与管理​​

• ​​质量要求​​：芽叶完整、鲜嫩、匀净，禁止采摘雨水叶、病虫害叶等不合格鲜叶。
• ​​分级标准​​：按茶类（芽形、扁形、凤羽形等）划分特级、一级、二级，明确芽叶组成比例（如特级芽形茶单芽占比>95%）。
• ​​管理要求​​：符合GB/T 31748，注重鲜叶运输和储存的卫生、通风条件。

​​5. 加工基本要求​​

• ​​卫生与安全​​：
  • 加工场所需符合GB 14881（食品生产通用卫生规范）。
  • 禁止使用辐照处理，设备需定期清洁。
• ​​用水标准​​：清洁用水符合GB 5749（生活饮用水标准）。

​​6. 加工工艺流程​​

针对不同茶类制定差异化流程：

• ​​芽形茶​​：摊青→杀青→理条→脱毫→做形→足干。
• ​​扁形茶​​：三次炒制（杀青、脱毫、做形）→足干。
• ​​凤羽形茶​​：摊青→杀青→理条→初烘→足干。
• ​​卷曲形茶​​：摊青→杀青→揉捻→提毫→足干。
• ​​颗粒形茶​​：摊青→杀青→揉捻→造形（小锅、对锅、大锅）→足干。

​​7. 关键技术要求​​

• ​​摊青​​：
  • 厚度1~15cm（根据等级调整），时间4~10小时，鲜叶含水量降至75%左右。
• ​​杀青​​：
  • 方式多样（滚筒、微波、热风等），温度160~200℃，杀青后含水量60%，无红变、焦边。
• ​​理条/揉捻​​：
  • 理条温度60~120℃，揉捻需“轻-重-轻”加压，成条率>90%。
• ​​做形​​：
  • 扁形茶用长板炒制机压扁；卷曲形茶搓团提毫；颗粒形茶分三阶段（小锅、对锅、大锅）炒制。
• ​​足干​​：
  • 提香机温度70~105℃，最终含水量4~6.5%，茶条可捻成粉末。
• ​​精加工​​：剔除碎末、暗条，确保成品匀净。

​​8. 特色工艺细节​​

• ​​脱毫处理​​：多毫品种需冷脱（60~180分钟）或热脱（60~120℃）去除茶毫。
• ​​风选​​：扁形茶加工中通过风选机分离碎茶。
• ​​造形控制​​：颗粒形茶需分阶段调整锅温（80~150℃）和摆幅频率。

​​9. 起草单位与归口​​

• 由六盘水市农业科学研究院牵头，联合20余家当地企业、合作社共同制定，贵州省茶叶学会归口。

​​核心意义​​

该标准系统规范了凉都高山绿茶的加工技术，突出高山茶特色（如多毫品种的脱毫工艺），强调清洁化生产和品质控制，为区域茶叶品牌提供标准化支撑。