《预制菜盆菜》团体标准(T/GDFCA 100-2023)主要内容总结

一、标准概述

该标准由广东省食品流通协会提出并归口，首次发布，规定了预制菜盆菜的技术要求、检验方法、检验规则等内容，适用于预制菜盆菜的生产、检验和经营。

二、术语定义

1. ​​盆菜(Poon choi)​​：以鸡肉等肉类及其制品、鲍鱼、海参等动物性水产品及制品，食用菌及其制品及果蔬及其制品等为原料，经挑选、清洗、预处理，按食材特性逐层摆盘，浇上高汤制成的菜肴。

2. ​​预制菜盆菜(Prepared dishes-Poon choi)​​：经预加工和/或预烹调而成，采用速冻工艺使产品中心温度降到-18℃以下，在冷链条件下贮存、运输和销售，需经加热后食用的预包装产品。

3. ​​高汤(Stock)​​：以畜禽和/或动物性水产品为主要原料，配以其他原料，不添加食品用香精香料，经原料处理、熬煮、过滤等工序制成的汤汁。

三、技术要求

1. 原辅料要求

• 谷物、豆类、薯类：符合GB 2715
• 畜禽肉及其副产品：符合GB 2707及T/GBAS 17.1、17.2
• 鲜(冻)动物性水产品：符合GB 2733及T/GBAS 19
• 干鲍鱼：符合SC/T3219
• 干海参：符合GB31602
• 蛋及其制品：符合GB 2749
• 食用菌及其制品：符合GB 7096
• 生产用水：符合GB 5749
• 其他原辅料：符合GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650等

2. 生产要求

• 生产卫生：符合GB 14881和GB 31646
• 生产工艺流程示例见附录B

3. 感官要求

4. 品质指标

5. 安全指标

• 符合T/GBAS31
• 根据主要原料分类还需符合T/GBAS 34中相应规定

6. 净含量偏差

详细规定了不同净含量范围的允许短缺量标准

四、检验方法

1. ​​感官检验​​：按GB/T 10220规定进行，评价员按GB/T16291.1和GB/T16291.2培训和选拔
2. ​​品质指标检验​​：
   • 固形物含量：GB/T 10786
   • 过氧化值：GB5009.227
   • 挥发性盐基氮：GB5009.228
3. ​​安全指标检验​​：按T/GBAS31和T/GBAS34规定
4. ​​净含量偏差检验​​：按JJF1070规定

五、检验规则

1. ​​组批​​：同一班次、同一批原料、同一生产线生产的同一品种、同一规格、包装完好的产品为一批
2. ​​抽样​​：随机抽取不少于2kg，不少于6个独立包装
3. ​​出厂检验​​：感官要求、固形物、过氧化值、净含量偏差
4. ​​型式检验​​：全部项目，每半年1次或特殊情况时
5. ​​判定规则​​：详细规定了合格与不合格的判定标准

六、标签和标志

1. 预包装食品标签：符合T/GBAS30
2. 运输包装标志：符合GB/T191
3. 销售单元外包装应注明：速冻、生制或熟制、非即食，解冻和食用方法

七、包装、运输、贮存和销售

1. ​​包装​​：

   • 材料符合相关标准
   • 外包装采用GB/T 6543规定的瓦楞纸箱

2. ​​运输​​：

   • 不与有毒有害物品混运
   • 符合GB 31646，运输温度≤-15℃

3. ​​贮存​​：

   • 不与有毒有害物品混贮
   • 符合GB 31646，贮存温度≤-18℃，波动≤2℃
   • 不与未经速冻食品混放

4. ​​销售​​：

   • 销售温度≤-18℃，波动≤2℃

八、产品追溯和管理体系

1. ​​产品追溯​​：建立信息化追溯系统，确保从原料采购到销售各环节可追溯
2. ​​管理体系​​：生产企业应获得食品安全管理体系或HACCP等体系认证

九、附录内容

附录A：盆菜简介及图片

盆菜是粤菜系客家菜，传统上用于家人团聚或庆祝重大事件，象征团圆和祥瑞。制作工艺复杂，食材分层摆放，第一层为素菜，第二层为焖猪肉等，第三层为鲍鱼、海参等精品菜。

附录B：预制菜盆菜生产工艺流程(示例)

详细描述了从原料前处理到最终打包的完整工艺流程，包括：

1. 原料前处理(鲍鱼、海参、鱼翅等处理)
2. 汤汁熬制
3. 鲍汁调制
4. 鲍汁冷冻定型
5. 摆盘
6. 抽真空
7. 速冻
8. 打包

十、参考文献

列出了19项相关法规和标准，包括中国大陆、香港特别行政区和澳门特别行政区的相关规定。