T/HNSPGYXH 010-2022 酱卤肉预制菜生产过程质量规范

ICS 67.040
CCS
HNSPGYXH
X 10
河南省食品工业协会团体标准
T/HNSPGYXH010-2022
酱卤肉预制菜生 产过程质量规范
2022 - 12 - 12 发布 2022 - 12 -18 实施
河南省食品工业协会 发布
T/HNSPGYXH010-2022
I
前言
本文件按照GB/T 1.1《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由河南省食品工业协会提出并归口。
本文件起草单位：河南九豫全食品有限公司、河南省产品质量检验技术研究院、河南省检验检测研
究院集团有限公司、河南九天检测技术有限公司、原阳县百味佳调味品有限公司、河南牧业经济学院、
河南省预制菜技术创新研究院。
本文件主要起草人：杨书锋、郝莉花、刘伟、熊震钢、潘莉娟、盖争艳、高雪琴。
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酱卤肉预制菜生产过程质量规范
1 范围
本文件规定了酱卤肉预制菜生产管理的术语和定义、总则、文件要求、原料、辅料、食品添加剂和
包装、厂房和设施、设备、人员要求及管理、卫生与环境管理、生产管理、质量管理和标签的要求。
本文件适用于酱卤肉预制菜生产企业产品生产过程的质量管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件
3.1 酱卤肉预制菜
酱卤肉预制菜是以鲜（冻）畜禽肉或可食用的畜禽副产品为主要原料，经修整、预煮（或不预煮）
后，配以食品辅料，经腌制（或不腌制）、油炸（或不油炸），以植物香辛料和酱料赋香，通过酱制或
卤制、烘烤（或不烘烤）、烟熏（或不烟熏），再经包装、杀菌（或不杀菌）、冷却（或不冷却）、速
冻（或不速冻）等工艺加工而成即食或即热的酱卤肉预制菜肴食品。
3.2 分类
3.2.1 按产品贮存方式可分为：
3.2.1.1 速冻酱卤预制菜
经过速冻工艺加工并在-18℃冷链状态下流通、销售，简单加热即可食用的酱卤肉预制菜肴食品。
3.2.1.2 冷藏酱卤预制菜
在0℃～8℃范围内可以控制质量，在冷藏状态下流通、销售，简单加热（或不加热）即食的酱卤
肉预制菜肴食品。
3.2.1.3 常温酱卤预制菜
经过真空包装、杀菌，在常温下可以控制质量，并在常温下流通、销售的酱卤肉预制菜肴食品。
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3.2.2 按产品赋香不同可分为：
3.2.2.1 五香原味预制菜
在预制菜制作过程中，根据菜品需要，只添加植物香辛料和其它香精香料，让成菜的香味体现出五
香原味风味。
3.2.2.2 其他风味预制菜
在预制菜制作过程中，根据菜品需要，在添加植物香辛料和其它香精香料的同时，适量添加其他调
味料，让成菜呈现不同风味。
3.2.3 按产品酱卤属性不同可分为：
3.2.3.1 酱制预制菜
配以香辛料和其他香精香料，并添加酿造酱，用较为浓稠的汤汁来煮制的预制菜肴食品。
3.2.3.2 卤制预制菜
配以香辛料和其它香精香料，用较为稀淡的汤汁来煮制的预制菜肴食品。
4 总则
4.1 企业应建立有效的酱卤肉预制菜生产管理体系，形成文件，加以实施和保持，并予以持续改进。
4.2 企业应建立酱卤肉预制菜生产管理体系的范围。该范围应设定所涉及的产品或产品类别、加工过程
和生产场地。
4.3 企业应做到：
a) 识别、评估、预防或者控制产品对消费者健康预期可能产生的危害，以确保提供安全产品；
b) 监视、评价、防范在已放行产品中预期可能产生的危害，以保障流通食品的安全；
c) 在保障产品食用安全所需的食品链范围内，做好在企业内外以危害预防、控制、防范过程的
适应性、充分性和有效性相关的必要的信息沟通；
d) 实施必要的措施，以验证并保证危害预防、控制和防范过程持续的有效性。
4.4 企业应确保对任何影响酱卤肉预制菜的生产过程实施生产管理体系加以识别和验证。
5 文件要求
5.1 原则
企业在生产管理体系中应建立下列文件：
a) 酱卤肉预制菜加工质量方针和目标文件；
b) 确保酱卤肉预制菜生产管理体系有效，建立、实施和更新所需的文件；
c) 酱卤肉预制菜生产的程序文件；
d) 酱卤肉预制菜生产过程所需的记录。
5.2 管理文件
企业应编制和保持管理文件，文件内容应符合以下要求：
a) 质量管理体系的规范包括任何生产的细节和正当的理由；
b) 为质量管理体系编制形成文件的程序或对其引用；
c) 质量管理体系过程之间的相互使用的表述。
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5.3 文件控制
5.3.1 酱卤肉预制菜生产管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件，应依据5.4
的要求进行控制。
5.3.2 应编制形成文件的程序，用以规定以下方面所需的控制：
a) 文件需经企业的主要负责人批准后发布、实施，以确保文件的准确、完善及可操作性；
b) 必要时对其进行评审与更新，并再次批准和发布；
c) 记录文件更改的原因和证据；
d) 确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
e) 确保在使用时可获得适用文件的有效版本；
f) 确保文件保待清晰、易于识别；
g) 确保与酱卤肉预制菜安全管理体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；
h) 防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。
5.4 记录控制
5.4.1 应建立并保持记录，以提供符合要求的和酱卤肉预制菜加工质量管理体系有效运行的证据。记录
应保持清晰、全面、准确、易于识别和检索。
5.4.2 应编制形成文件的程序以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。
5.4.3 所有记录管理应由执行人和审核人签名。记录应以真实、及时、填写规范为原则，不得随意更改。
确需更改时由更改人签名确认。
5.4.4 所有生产和质量管理记录应分别由生产和质量管理部门进行审核，以确定该作业是否符合规范。
5.4.5 质量管理记录应以提供正确的判断或可追溯为依据。
5.4.6 所有记录按有关规定进行保存。
6 原料、辅料、食品添加剂和包装
6.1 原料
6.1.1 畜禽肉及其副产品应符合GB 2707 的规定，畜禽肉及其副产品原料应具有有效的产品合格证明，
运载工具消毒证明及非疫区证明。
6.1.2 其他原辅料应符合相关国家标准的规定。
6.2 食品添加剂
食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB 2760 的规定。
6.3 包装
产品的包装应清洁、严密、牢固、无破损，并符合食品安全的要求。
7 厂房和设施
应符合GB 14881 的相关规定。
8 设施设备
8.1 配置
8.1.1 根据加工产品的生产工艺要求，配备相应的生产加工设备。
8.2 安全与卫生
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所有的机械设备，应易于检查,便于拆卸和消洗消毒，利于保持清洁干燥，与酱卤肉预制菜产品接
触的设备表面材料应符合相关食品安全标准。
8.3 检验、计量设备
根据酱卤肉预制菜生产检验的需要，应配置符合出厂检验项目要求的检验、计量仪器设备。检验、
计量仪器设备应按照相关要求定期进行检定或校准。
9 人员要求及管理
9.1 人员要求
9.1.1 应配有一定比例的生产和质量管理人员。
9.1.2 质量管理负责人应能独立行使职权。
9.1.3 生产管理和质量管理负责人应经过相关专业培训。
9.1.4 检验人员应具备专业检验资格和相应的检验技能。
9.2 人员管理
9.2.1 人员能力
9.2.1.1 生产管理人员应具有从事肉制品生产基本知识、加工工艺和卫生要求的知识，
9.2.1.2 质量管理人员应具有理解和掌握应用食品安全管理体系相关标准的能力。
9.2.2 人员健康管理与卫生要求
应符合GB 14881 的相关规定。
9.2.3 人员培训
9.2.3.1 酱卤肉预制菜生产企业应制定年度业务培训计划，组织各部门负责人和作业人员参加岗前或在
职培训及有关专业知识的学习，并建立培训档案。
9.2.3.2 从事酱卤肉预制菜生产操作和监管的人员应经过岗前从业培训，生产监督人员应在酱卤肉预制
菜生产技术及相关的专业知识领域受过适当培训。
10 卫生与环境管理
10.1 应符合GB 14881 的相关规定。
10.2 对污水和废弃物应有相关的处理方法和措施，并能达到国家有关排放要求。
11 生产管理
11.1 总体要求
产品生产前应确认或制定原辅料管理、产品加工工艺、操作规程、产品配方、产品质量标准和检验
规则，并形成文件加以控制。根据加工工艺对生产过程实施控制，确定关键控制环节，对关键控制环节
人员进行相关培训，对生产设备的状态要进行鉴定,并有过程控制记录。
11.2 原料、辅料、食品添加剂和包装材料管理
11.2.1 应制定酱卤肉预制菜所需原辅料（含包装材料）的采购标准、品质规格、检验项目和检验方法；
制定过磅、取样、检验、判定、审核、领用等工作程序，并切实执行。
11.2.2 应确认原料、辅料、食品添加剂和包装材料供应商的合法性，并对其资格进行审查。
11.2.3 采购的原辅料和包装材料应根据要求进行存放，并进行领用登记。
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11.2.4 食品添加剂应设专柜（间），专人负责，按使用量核对后领取和使用。
11.3 生产主要环节
a) 腌制：腌制温度：0℃～4℃，根据原料特性适当选择腌制时间。
b) 冷却：迅速冷却，产品中心温度应控制在≤12℃。速冷隧道进行冷却，隧道温度设定在-5℃～
-10℃，时间≤50min；冷藏库进行冷却，库温：0～4℃，冷却时间≤2h。
c) 速冻：产品中心温度控制在-18℃以下。
d) 杀菌：高温高压杀菌，温度121℃，杀菌时间30min；低温杀菌，采用巴氏杀菌的温度，杀
菌温度及时间应根据产品的体积大小、形状厚薄情况而定，以杀死产品表面细菌为准。
12 质量管理
12.1 原料、辅料、食品添加剂和包装材料
原料、辅料、食品添加剂和包装材料进厂除应符合 6.1～6.3 的要求外，还应建立索证索票制度、
验收制度，并定期检查可能存在的食品安全风险。
12.2 加工过程
12.2.1 生产企业应确定质量关键控制环节，并制定控制的标准与控制的措施。偏离控制标准时应采取相
应的纠偏措施和预防措施。
12.2.2 详细制定质量关键控制环节的监控措施，严格执行并记录。
12.3 产品管理
12.3.1 产品检验
12.3.1.1 详细制定产品的规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。
12.3.1.2 产品应逐批抽取代表性样品实施查验分析，检验项目应符合产品的出厂检验要求，检验结果
应填写“检验报告单”，不合格产品应按照质量管理手册中不合格品的相关规定处理。
12.3.1.3 生产企业应设立批次产品留样，样品数量应满足必要的品质保存性检验及产生质量纠纷时检验
用。
12.3.1.4 生产企业应加强对产品检验项目的定期检验管理，落实食品安全主体责任。
12.3.2 产品及原料贮存
12.3.2.1 成品和原料仓库应满足贮存要求，无不良气味等要求。仓库容量应与生产能力相适应。
12.3.2.2 成品和原料入库时应按品种、批次、分类存放，并有明显标志标识。入库后应定期检杳，发现
异常应及时处理。
12.3.2.3 检验合格成品按其贮存要求储存于成品库内，并做好仓库储存条件管理和记录。成品应按品种、
批次分类存放，并有明显标志标识。
12.3.2.4 成品仓储应有存量记录，出厂应做出货记录，内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，
发生问题时便于追溯和召回。
12.3.2.5 无特殊情况，仓库出货顺序应按“先进先出＂的原则，并对感官品质进行查检。
12.3.2.6 成品库和原料库不得储存有毒、有害物品或者其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 储
存物品应与地面、墙壁、顶棚保持适当的距离。
12.3.2.7 仓库应具有完备的防鼠、防虫设施。
12.3.3 产品运输
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12.3.3.1 装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查，运输工具应无污染、无虫害、无
异味。禁止与有可能造成污染的原料、半成品或者成品一起运输。
12.3.3.2 产品运输应严格按照产品标示的贮存条件，企业应对冷链运输产品进行有效的温度监控，并做
好运输条件管理和记录。
12.3.3.3 应避免日光直射和雨淋。
12.3.4 产品售后服务管理
应建立产品售后管理制度，对顾客提出的书面或者口头意见、投诉，企业应立即追查原因，妥善处
理。
13 标签
酱卤肉预制菜产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的要求。
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