T/SXPX 046-2024 传统地标面食 上党炒炉面

ICS 67.040
CCSX 10
山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准
T/SXPX 046—2024
传统地标面食 上党炒炉面
2024 - 12 - 23 发布 2025 - 02 - 23 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布

目次
前言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 原料及要求 .......................................................................... 1
原料 ............................................................................ 1
要求 ............................................................................ 1
5 设备与工具 .......................................................................... 2
6 制作工艺 ............................................................................ 2
和面 ............................................................................ 2
饧面 ............................................................................ 2
擀制 ............................................................................ 2
蒸制 ............................................................................ 2
炒制 ............................................................................ 2
6.5.1 猪肉炒炉面 .................................................................. 2
6.5.2 鸡蛋炒炉面 .................................................................. 2
7 质量要求 ............................................................................ 3
感官要求 ........................................................................ 3
卫生要求 ........................................................................ 3
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、晋城市餐饮住宿行业协会、高平市餐饮住宿行业
协会、高平市康华苑乐乐餐饮有限公司、高平大酒店。
本文件主要起草人：冯守瑞、张会忠、张滨、卢丽丽、李建平、陈亮、马小静、李晨伟、贾豪。
本文件为首次发布。
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传统地标面食 上党炒炉面
1 范围
本文件规定了传统地标面食 上党炒炉面制作的术语和定义、原料及要求、设备与工具、制作工艺、
质量要求。
本文件适用于以小麦粉为原料制作的传统地标面食 上党炒炉面。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1355 小麦粉标准
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 18186 酿造酱油
GB/T 30383 生姜
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
上党炉面
指以上党地区当地种植的小麦粉为原料，按照当地传统制作方法炒制成的面条食品。
4 原料及要求
原料
4.1.1 主料：面粉500g。
4.1.2 配料：鸡蛋200g、生活饮用水250ml、食用油25mL、五花肉75g。
4.1.3 辅料：豆角600g、葱15g、姜末10g。
4.1.4 调味料：花椒10g、大料11g、食用盐16g、生抽10mL、胡椒粉10g。
要求
4.2.1 小麦粉：应符合GB/T 1355 的规定。
4.2.2 鲜蛋：应符合GB 2749 的规定。
4.2.3 生活饮用水：应符合GB 5749 的规定。
4.2.4 食用油：应符合GB 2716 的规定。
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4.2.5 五花肉：应符合GB 2707 的规定。
4.2.6 葱应符合NY/T 744 的规定。
4.2.7 生姜应符合GB/T 30383 的规定。
4.2.8 花椒、大料、胡椒粉：应符合GB/T 15691 的规定。
4.2.9 食用盐应符合GB 2721 的规定。
4.2.10 生抽应符合GB/T 18186 的规定。
4.2.11 其他原辅料应符合相关标准的规定。
5 设备与工具
上党炒炉面制作通用设备和工具及用途见表1。
表1 上党炒炉面制作通用设备和工具及用途
通用设备和工具 用途
加工设备：砧板、案板 原料加工
冷藏设备：冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜
烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪加工
计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量
6 制作工艺
和面
面粉500g中，先加入40℃温水180ml，一枚鸡蛋，顺时针搅拌成絮状，继续搅拌成大块状时，揉成
面团，搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，促进水和面紧密结合，将面团揉光。
饧面
和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃-25℃的环境下饧15min。
擀制
将饧好的面团放在撒有干面粉的案板上，揉和成面团，用擀面杖反复擀成直径50cm，0.1cm厚的面
片，撒上干面粉后折叠成10cm宽的面片层，再用刀将面片层横切成0.1cm宽、30cm长的条形面条。
蒸制
将条形面条上倒入食用油15mL,抓拌均匀后蒸制10min，取出晾凉备用。
炒制
6.5.1 猪肉炒炉面
6.5.1.1 大葱切1cm 宽葱花，生姜切姜末，五花肉75g 洗净切成2cm 宽、0.2cm 厚的肉片，备用。
6.5.1.2 豆角300g 清水洗净切成1cm 宽的丁，备用。
6.5.1.3 炒锅上火烧开，加食用油10mL,放入肉片翻炒0.5min，倒入豆角丁、葱花5g、姜末5g 翻炒
0.5min，再加入食用盐5g、生抽5mL，胡椒粉5g 调味，再倒入白开水25mL 中火慢炒2min，加入炉面
大火翻炒2min 出锅即可。
6.5.2 鸡蛋炒炉面
6.5.2.1 大葱切1cm 宽葱花，生姜切姜末，备用。
6.5.2.2 豆角清水洗净切成1cm 宽的丁，备用。
6.5.2.3 炒锅上火烧开，加食用油10mL, 倒入打散鸡蛋炒至金黄，备用。
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6.5.2.4 加食用油10mL,放入豆角丁300g、葱花10g、姜末5g 翻炒0.5min，再放入食用盐5g、生抽
5mL，胡椒粉5g 调味，倒入白开水25mL 中火慢炒2min，加入炉面翻炒2min，加入鸡蛋出锅即可。成品
见图1。
图1 上党炒炉面
7 质量要求
感官要求
长短粗细均匀，色泽透亮，口感细腻焦香。
卫生要求
应符合GB 31654的规定。