T/SXPX 048-2024 传统地标面食 阳泉漂抿蛐

ICS 67.040
CCSX 10
山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准
T/SXPX 048—2024
传统地标面食 阳泉漂抿蛐
2024 - 12 - 23 发布 2025 - 02 - 23 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布

目次
前言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
4 原料及要求 .......................................................................... 1
原料 ............................................................................ 1
要求 ............................................................................ 1
5 设备与工具 .......................................................................... 2
6 制作工艺 ............................................................................ 2
和面 ............................................................................ 2
饧面 ............................................................................ 2
压制 ............................................................................ 2
煮制 ............................................................................ 3
调制汤料 ........................................................................ 3
装碗 ............................................................................ 3
7 质量要求 ............................................................................ 3
感官要求 ........................................................................ 3
卫生要求 ........................................................................ 3
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II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、阳泉市烹饪餐饮饭店行业协会、阳泉小米俏当家
餐饮有限公司。
本文件主要起草人：冯守瑞、韩建国、张洁、冯春、李志锋、杨晓峰、马小静、李晨伟、贾豪。
本文件为首次发布。
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传统地标面食 阳泉漂抿蛐
1 范围
本文件规定了传统地标面食 阳泉漂抿蛐制作的术语和定义、原料及要求、设备与工具、制作工艺、
质量要求。
本文件适用于以白面、绿豆面为原料制作的传统地标面食 阳泉飘抿蛐。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 1355小麦粉
GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 10415 鸡粉调味料
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 18186 酿造酱油
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
NY 68 小磨香油
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
漂抿蛐
以白面、绿豆面为主要食材制作面团，经抿蛐床抿到开水锅中煮熟后，把滚开的煮汤舀到已经下好
佐料的锅里，再把熟抿蛐捞到碗里而成的一种面食。
4 原料及要求
原料
4.1.1 主料：绿豆面400g、小麦粉100g。
4.1.2 配料：生活饮用水300ml。
4.1.3 辅料：葱5g、香菜3g。
4.1.4 调味料：食用盐2g、胡椒粉4g、老抽3ml、陈醋3ml、香油1ml。
要求
4.2.1 小麦粉：应符合GB/T 1355 的规定。
4.2.2 生活饮用水：应符合GB 5749 的规定。
4.2.3 食用盐：应符合GB 2721 的规定。
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4.2.4 胡椒粉：应符合GB/T 15691 的规定
4.2.5 老抽：应符合GB/T 18186 的规定。
4.2.6 香油：应符合NY 68 的规定。
4.2.7 葱：应符合NY/T 744 的规定。
4.2.8 香菜：应符合NY/T 743 的规定。
4.2.9 其他原辅料应符合相关标准的规定。
5 设备与工具
漂抿蛐制作专用设备和工具及用途见表1。通用设备和工具及用途见表2。抿蛐床见图1。
表1 漂抿蛐制作专用设备和工具及用途
类别 专用设备和工具 用途
手工制作 蔬菜砧板、容器、案板、菜刀、抿蛐床 加工、成型
表2 飘抿蛐制作通用设备和工具及用途
通用设备和工具 用途
冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在 0℃〜10℃ 冷藏
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜
烹饪加热设备和用具：汤炉、漏勺、锅铲、品尝勺、筷子等 烹饪加工
保温设备：保温箱，温度要求在 25℃〜30℃ 发酵
图1 抿蛐床
6 制作工艺
和面
绿豆面400g中加入面粉100g。和面时应分三次加水：先加入生活饮用水100ml；待面粉和水拌成穗
子状或雪片状时，再加入生活饮用水100ml；继续拌成大块状时加入最后的生活饮用水100ml。抄拌时应
由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。
饧面
饧面10min。
压制
将面团放入抿蛐床，匀速压入开水锅中见图2、图3。
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图2 图3
煮制
将面团放入抿蛐床抿到开水锅中煮熟。
调制汤料
将葱丝5g、香菜末3g、盐2g、胡椒粉2g、香油1ml、老抽3ml、陈醋3ml放入碗中，加入煮沸的煮面
汤200ml拌匀。
装碗
把熟抿蛐捞到碗里。阳泉漂抿蛐成品见图4。
图4 阳泉漂抿蛐
7 质量要求
感官要求
7.1.1.1 质感
长如挂面，细如毛粉。
7.1.1.2 口味
清香利口，鲜香扑鼻。
卫生要求
应符合GB 31654的规定。