烹饪原料加工技术 [王立国著] 2013年版

烹饪原料加工技术
出版时间：2013年版
内容简介
　　《烹饪原料加工技术/吉林省精品课程开发建设系列教材》共分为五章内容，从刀工基础知识、鲜活原料的初加工、分档取料与整料出骨、干货原料的涨发、配菜等方面进行讲解。
目录
第一章刀工基础知识
　第一节　刀具的种类及主要用途
　第二节　刀工的作用与要求
　第三节磨刀技术及检验
　第四节　刀具的保养与菜墩
　第五节　基本刀法种类与操作方法
　第六节　刀法在原料加工中的应用
　第七节　花刀的种类及操作方法
第二章鲜活原料的初加工
　第一节　鲜活原料初步加工概述
　第二节　新鲜蔬菜的初步加工
　第三节　家禽、家畜的初步加工
　第四节　水产品的初步加工
　第五节　常见野味的初步加工
第三章分档取料与整料出骨 第一章刀工基础知识 　第一节　刀具的种类及主要用途 　第二节　刀工的作用与要求 　第三节磨刀技术及检验 　第四节　刀具的保养与菜墩 　第五节　基本刀法种类与操作方法 　第六节　刀法在原料加工中的应用 　第七节　花刀的种类及操作方法 第二章鲜活原料的初加工 　第一节　鲜活原料初步加工概述 　第二节　新鲜蔬菜的初步加工 　第三节　家禽、家畜的初步加工 　第四节　水产品的初步加工 　第五节　常见野味的初步加工 第三章分档取料与整料出骨 　第一节　出肉加工的要求和意义 　第二节一般取料 　第三节分档取料 　第四节整料出骨 第四章干货原料的涨发 　第一节　干货原料涨发的目的与涨发要求 　…… 第五章　配菜 参考文献